小鴨のソテーとスパッツェル 赤ワインソース
つるつる、もちもちとした食感の「スパッツェル」と鴨の濃厚なソースとの相性は抜群
- 調理時間：
- 分
- レシピ作成：
- 「コム・ダビチュード」オーナーシェフ／釜谷 孝義さん
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4 人分
- 小鳩ロース肉 各160g 2 枚
- スパッツェル
- 小麦粉 125 g
- 卵 1 個
- ビール 70 cc
- 塩 ひとつまみ
- ナツメグ ひとつまみ
- バター 30 g
- パセリ（みじん切り） 少々
- パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし） 20 g
- 赤ワインソース
- 赤ワイン 200 cc
- エシャロット（薄切り） 1/2 個
- フォン・ド・ボー 200 cc
- バター 5 g
- 塩 少々
- こしょう 少々
- サラダ油 適量
- 塩 適量
- こしょう 適量
- イタリアンパセリ 適量
HOW TO COOK作り方
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スパッツェルを作る。小麦粉、塩、ナツメグをボウルにふるい入れ、中心にくぼみを作ってほぐした卵を入れる。真ん中から少しずつ土手をくずすように泡立て器で混ぜ、ビールを少しずつ加えて、柔らかめの生地を作り、丸口金を付けた絞り出し袋に入れる。鍋に湯を沸かし、オリーブオイル(材料外)と塩各少々を加える。生地を1〜2cmほど絞り出しながら、ナイフで鍋の中に切り落としてゆでる。浮いてきたら引き上げて氷水にとり、ざるにあけて水気を切る。
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鴨肉は皮に格子状に切り目を入れ、両面に塩、こしょうをふってサラダ油を熱したフライパンで皮目から焼く。最初は強火で焼き色をつけ、中火に落として皮の油をじっくりと落としながら焼く。両面を焼き、串を刺して中心部が温かくなったら焼き上がり。取り出して暖かいところに置いて休ませておく。
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赤ワインソースを作る。赤ワイン、エシャロットを鍋に入れて煮詰め、フォン・ド・ヴォーを加えてさらに煮詰める。ざるで漉して塩、こしょうで味を調え、バターを溶かし込む。
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1 のスパッツェルを15gのバターでソテーして、パセリを加える。残りのバターと少量の水を加えてなじませて、パルミジャーノ・レッジャーノを加えて和える。
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器に4 を盛り、薄切りにした2 をのせる。3 のソースをかけ、イタリアンパセリを散らして出来上がり。
POINT
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スパッツェルは北フランスの名物料理。小麦粉とビールを練った上記のレシピのほか、フロマージュブランを使ったものも有名だ。