twitterINGREDIENTS材料
φ10cmのセルクル1台分
- 鴨もも肉 大 1 本
- 大根 1/2 本
- 玉ねぎ（みじん切り） 1/2 個
- チキンブイヨン 50 cc
- フォン・ド・ヴォー（市販のものを水に溶かした状態で） 20 cc
- 白ワイン 30 cc
- パイ生地（市販の冷凍のものでよい） 1 枚
- 砂糖 30〜40 g
- バター 適量
- サラダ油 適量
- 塩、粗挽き黒こしょう 適量
- ※チキンブイヨン（作りやすい分量）
- 水 4.5〜5 L
- 鶏ガラ 800 g
- 鶏手羽 360 g
- にんじん 100 g
- 玉ねぎ 100 g
- 長ねぎ 80 g
- セロリ 60 g
- パセリ 数本
- ローリエ 1 枚
BEFORE COOKING下ごしらえ
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※チキンブイヨンを作っておく。深めの鍋に、分量の水と手羽、鶏がらを入れて強火にかける。沸騰したら弱火にしてアクを取る。アクが取れたらにんじん、玉ねぎ、長ねぎ、セロリ、パセリ、ローリエを入れて少し火を強め、再び沸騰したら火を弱めて1時間半から2時間煮てから漉す。
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鶏がらはよく水洗いする。玉ねぎ、にんじんは縦半分に切る。
HOW TO COOK作り方
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鴨もも肉に塩、粗挽き黒こしょうをふる。厚手の鍋にサラダ油を熱し、皮目から鴨を入れて全体にしっかり焼き色をつける。
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1 に玉ねぎを加えてよく炒める。
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2 に白ワインを注ぎ、ブイヨンとフォン・ド・ヴォーを加え、鴨肉が軟らかくなるまで150〜160℃のオーブンで加熱する。
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3 から肉を取り出し、あまりくずさないように骨をはずす。
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大根の皮をむいて大きめの乱切りにする。フライパンにバターとサラダ油を熱し、大根を入れて炒める。色がつきはじめたら、塩をふり、砂糖を2〜3回に分けて加えながらあめ色になるまで炒める。周りがしっかりとあめ色に香ばしく、中は軟らかくかすかに白い色が残る程度が理想的。これを冷ましておく。
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パイ生地は型より少し大きく切り抜き、冷蔵庫に入れておく。天板にオーブンシートなどを敷いてセルクルを置き、大根、黒こしょうをふった鴨、大根の順で隙間なく詰め、少し押しつけるようにして形を整える。
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パイ生地にフォークで何カ所か穴を開けてから6 にかぶせ、端を型の内側に押し込むように入れて平らにならす。
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7 を180℃に温めたオーブンに入れ、15分ほど焼く。
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焼き上がったら、器に上下をひっくり返して置き、型をはずして切り分ける。
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深めの鍋に、分量の水と手羽、鶏がらを入れて強火にかける。沸騰したら弱火にしてアクを取る。アクが取れたらにんじん、玉ねぎ、長ねぎ、セロリ、パセリ、ローリエを入れて少し火を強め、再び沸騰したら火を弱めて1時間半から2時間煮てから漉す。
POINT
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大根の炒め具合がポイント。周りはこんがり香ばしく、中は大根の香りと味が残るくらいに軟らかくする。フライパンだけでは難しい場合、表面に焦げ目がついたら180℃のオーブンに入れ、焦げないようにアルミホイルをかけて10〜15分、中が軟らかくなるまで加熱したら、最後に再びフライパンで焦げ目をつけるとよい。あるいは、少し小さめに切ると火が通りやすいので、心配なときは小さめに切ってカラメル色に炒めてもよい。大根を炒めるとき、最初から砂糖を入れるとすぐに焦げてしまうので、ある程度炒めてから入れるようにする。パイ生地は、使う直前まで冷蔵庫に入れておく。温かくなると生地がゆるんで扱いづらくなるので。
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