twitterINGREDIENTS材料
4 人分
- ハンバーグ
- 鴨もも肉（正味） 100 g
- 鴨の脂 50 g
- 豚ひき肉 150 g
- 塩 小さじ 1 弱
- 玉ねぎ 1/4 個
- 牛乳 50 ml
- 生パン粉 20 g
- 卵 1 個
- パルミジャーノチーズ（すりおろし） 10 g
- こしょう、ナツメグ 少々
- イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ 1
- ソース
- 赤ワイン、マデラ酒 100 ml
- トマトピュレ 大さじ 4（70g）
- 水 50 ml
- じゃがいも、クレソン 適量
- オリーブオイル 適量
HOW TO COOK作り方
-
鴨もも肉の約2/3量を、食感が残る程度の粗みじんに切る。残り約1/3量と脂身は、細かいみじん切りにした後、包丁でさらにたたいておく。
-
玉ねぎをみじん切りにし、少量のオリーブオイルで透明になるまで炒め、冷ましておく。じゃがいもは皮付きのままゆでて、皮を剥いてひと口大に切っておく。
-
1 の鴨肉すべてと豚ひき肉をボウルに合わせ、分量の塩を加え、粘りがでるまで手でこねる。2 の玉ねぎ、牛乳、生パン粉、卵、パルミジャーノチーズを加えてひと混ぜし、こしょう、ナツメグ、イタリアンパセリも加えてざっと混ぜる。2等分して小判型に丸める。
-
フライパンを中火で熱してオリーブオイルを敷き、3 のハンバーグを入れ、片面に焼き色を付ける。ひっくり返したら弱火にして蓋をし、蒸し焼きにする。途中、じゃがいもも同じフライパンに入れ、時々返しながら焼き色を付ける。ハンバーグとじゃがいもは焼けた順にバットに移す。フライパンに残った油の1/3量はそのまま残し、2/3量は容器に移す。
-
赤ワイン、マデラ酒を4 で油を残したフライパンに入れ、2/3程度になるまで弱火で煮詰める。トマトピュレと水を加え、鍋をゆすって乳化させながら、なめらかなソースにする。ハンバーグを戻し入れて絡める。
-
器にじゃがいも、クレソン、ハンバーグを盛り付け、ソースをかける。
photo : Koichi Higashiya text : Noriko Yokota cooking : Rieko Shiraishi