青首カモの藁焼き 米のソース
米を食べて育ったカモとソースが抜群の相性
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2人分
- 青首カモ 1/2羽
- 青首カモのレバー、ハツ、砂肝 各適量
- 長ねぎ（青い部分） 1/2本
- 日本酒 50cc
- ピパーツ 適量
- 青首カモのガラ 適量
- バター 適量
付け合せ
- 白米 100g
- もち米、黒米（一晩水に浸しておく） 各20g
- フォン・ド・ヴォライユ（チキンスープで代用可） 160cc
- 長ねぎ（斜め薄切り） 2本
- カモ脂（オリーブオイルで代用可） 適量
- 塩、こしょう、オリーブオイル
HOW TO COOK作り方
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青首カモのレバー、ハツ、砂肝はひと口大に切り、串に刺す。
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米のソースを作る。青首カモのガラを鍋に入れ、長ねぎと水800cc、日本酒、塩少々を入れて、1時間煮る。漉してから鍋に戻し、白米を入れてやわらかくなるまで煮る。ミキサーで撹拌し、塩で味を調える。
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青首カモ全体にオリーブオイルを塗り込み、塩、こしょうをして、炭火で藁をくべりながら皮目から焼き、7割ほど火が入ったら休ませる。常温に戻したバターを塗り、もう一度炭火で香ばしく焼き、1も一緒に焼く。
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付け合せを作る。フォン・ド・ヴォライユを鍋で沸かし、アクを取り、塩、こしょうで味を調えて冷やす。白米ともち米をといだら黒米を加えて炊き、炊き上がったらセルクルで丸く成形してから、両面でフライパンでカリッと焼く。
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カモ脂を入れた鍋を火をかけ、長ねぎを入れてふたをし、蒸し焼きにする。長ねぎがしんなりとしたら、塩、こしょうで味を調える。
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4を皿に盛り、その上に5を敷き詰め、2のソースを流す。食べやすく切った3のカモと串を盛り、ピパーツをふって藁を飾る。
POINT
photo :Yuichiro Noda text : Yumiko Takayama cooking : Shintarou Nomura