イノシシホホ肉の赤ワイン煮 スパイス風味
華やかでエキゾティックな味わい
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4人分
- イノシシホホ肉 500g
- ドライいちじく 6個
- フォン・ド・ボー 1L
- リーフペッパー（黒こしょうで代用可） 4枚
- 赤ワイン 750ml
- 強力粉 適量
- バター 適量
ミルポワ
- にんじん（2cm幅に切る） 1本
- 玉ねぎ（8等分のくし切り） 1個
- セロリ（2cm幅に切る） 1本
- にんにく 4片
スパイス
- ローリエ 1枚
- 八角 2個
- シナモンスティック 1本
- オレンジの皮 適量
- レモンタイム 適量
付け合せ
- 鳴門金時 500g
- 生クリーム、バター 各適量
- 塩、こしょう、オリーブオイル
HOW TO COOK作り方
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赤ワインにミルポワとスパイスを加え、イノシシホホ肉を一晩漬け込む。
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1の漬け汁を漉して鍋に入れ、火にかけてアクを取る。
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1のイノシシホホ肉に塩、こしょうをし、強力粉をつけ、オリーブオイルをひいたフライパンでミルポワと共に焼く。
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2にフォン・ド・ボーを注ぎ、3と取り出しておいたスパイス、ドライいちじくを入れて中火にかけ、アクを取ったら弱火にしてふたをする。10分たったらドライいちじくを取り出し、3時間ほど肉がやわらかくなるまで煮込む。肉を取り出し、煮汁を煮詰めてソースを作る。
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付け合せを作る。鳴門金時の皮をむき、食べやすい大きさに切る。塩と水各適量と一緒に鍋に入れ、やわらかくなるまで煮る。ざるにとり、少量のゆで汁と一緒にフードプロセッサーにかけてなめらかになるまで撹拌する。鍋にバターと生クリームを温め、鳴門金時を混ぜ、塩、こしょうで味を調える。
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4のソースとイノシシホホ肉、ドライいちじくを鍋で温める。皿に5の鳴門金時を敷き、その上にイノシシのホホ肉、ドライいちじくを置く。ソースにバターを入れて照りを出し、塩、こしょうで味を調え、ソースを流し、リーフペッパーを添える。
POINT
photo :Yuichiro Noda text : Yumiko Takayama cooking : Shintarou Nomura