洋梨のフランのタルトとアップルシュトゥルーデル
フルーツの甘みと香りがたっぷりの、アルザスらしいデザート2品。手軽に作れるから、ぜひお試しを。
- 調理時間：
- 分
- レシピ作成：
- 「コム・ダビチュード」オーナーシェフ／釜谷 孝義さん
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直径21cmの底取れタルト型1台分
洋梨のフランのタルト
- 洋梨のコンポート
- 洋梨 2 個
- 砂糖 250 g
- 水 500 cc
- シナモン 少々
- クローブ 少々
- オレンジ 少々
- パート・ブリゼ（タルト生地）
- 小麦粉 400 g
- 食塩不使用バター（冷やしてサイコロ状に切る） 200 g
- 卵 2 個
- 塩 ひとつまみ
- アパレイユ
- 生クリーム 200 cc
- 卵黄 2 個
- 砂糖 30 g
- ポワールウイリアムス 大さじ 1 杯
アップルシュトゥルーデル
- パータ・ユイル
- 小麦粉 180 g
- サラダ油 30 cc
- 30℃のぬるま湯 100 cc
- 塩 3 g
- アパレイユ
- りんご（紅玉） 5 個
- バター 50 g
- ラム酒 少々
- ラムレーズン 少々
- ケーキクラム（乾燥スポンジ生地を裏漉す） 50 g
- 砂糖 50 g
- 溶かしバター 適量
- 粉糖 適量
HOW TO COOK作り方
洋梨のフランのタルト
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パート・ブリゼを作る。ボウルに冷やしたバターとふるった小麦粉、塩を入れ、カードを使ってバターを切るようにして粉となじませていく。米粒くらいになったら、両手でとバターをすり合わせるようにしてさらさらの状態にする。ボウルの中心にくぼみを作り、ほぐした卵を入れる。周りから土手をくずすように少しずつ手で混ぜ合わせていく。ひとまとまりになったら、こねないようにまとめてラップで包み、冷蔵庫で1時間以上（できれば一晩以上）休ませる。1〜2mm厚さに伸ばし、タルト型に敷き詰める。さらに30分以上冷蔵庫に入れて、休ませる。
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洋梨のコンポートを作る。洋梨は皮をむき縦半分に切り、種を取り除く。鍋に洋梨以外の材料を入れて火にかけ、沸いたら洋梨を加える。再沸騰したら火を止めて冷ます。
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アパレイユを作る。アパレイユの材料すべてをボウルに入れてよく混ぜ合わせる。
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1 の底面にオーブンシートと重しを置いて200℃に予熱したオーブンでから焼きする。縁に色がついたら重しを外し、底面を乾かすようにさらに2〜3分焼く。
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2 のコンポートの水気をよく拭き取り、2mm厚さにスライスして4 に並べ入れる。上に3 を流し、200℃のオーブンで表面に焼き色がつくまで焼く。
アップルシュトゥルーデル
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パータ・ユイルを作る。小麦粉と塩を合わせてボウルにふるい入れ、サラダ油と湯を加えて練り混ぜる。耳たぶくらいの柔らかさになったらラップで包んで1時間以上（できれば一晩）冷蔵庫で休ませる。
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アパレイユを作る。りんごは皮をむいて2cm角に切り、フライパンにバターを熱してソテーする。焼き色がついたらラム酒を加えてフランベする。ざるにあけて余計な油を切る。ケーキクラム、汁気を切ったラムレーズン、砂糖を加えて混ぜ合わせる。
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テーブルクロスなどの大きな布を広げて、打ち粉（材料外）をして1 を置き、手で丁寧に伸ばしていく。穴が開いたら手で修復する。透けるくらいまで薄くなったら中央より手前に2 をのせる。布を持ち上げて、たたむように丸めていく。両端を底面にたたみ入れ、表面に溶かしバターを塗る。200℃に予熱したオーブンで20分ほど焼き、オーブンから取り出したら熱いうちに粉糖をたっぷりふりかける。アングレーズソースまたはアイスクリーム（共に分量外）を添えてもよい。
POINT
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ラムレーズンは市販品もあるが、手作りするとさらにおいしい。
作り方：適量のレーズンを水からゆで、沸いたら取り出して水気を切り、ボウルに入れてラム酒をひたひたまで注ぐ。数日間漬け込む。