スープ・ド・ポワソン
南仏のビストロの定番、魚介のアラのスープ 南仏の庶民的なビストロに行くと必ずあるのが、魚介のアラを使った「スープ・ド・ポワソン」。具材は入っていないが、魚介の旨みがギュッと詰まった非常に濃厚なスープで、ブイヤベースに負けないおいしさだ。にんにくソースとチーズをのせたバゲットを浮かべていただこう。
- 調理時間：
- 分
- レシピ作成：
- フランス家庭料理研究家／神崎 則子さん
twitterINGREDIENTS材料
4人分
- 魚介（鯛、イサキ、海老、かになど）のアラまたは切り身 合わせて600g
- にんにく 2片
- 玉ねぎ 1個
- 長ねぎ（葉の部分） 1本
- にんじん 1/2本
- トマト水煮 100g
- サフラン 適量
- エルブ・ド・プロヴァンス（南仏のミックスハーブ） 適量
- カイエンヌペッパー 適量
- 塩 適量
- こしょう 適量
- オリーブオイル 適量
簡単ルイユ（※）
- マヨネーズ 大さじ4杯
- にんにく（すりおろす） 1片
- カイエンヌペッパー 適量
付け合わせ
- バゲット 適量
- シュレッドチーズ（とろけるタイプ） 適量
HOW TO COOK作り方
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魚介のアラはぶつ切りにし、冷水に約1時間さらしたのち、流水でよく洗って水気を切る。
海老とかには頭と殻付きのままぶつ切りにする。
魚の切り身を使う場合は、皮付きのままひと口大に切る。
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にんにく、玉ねぎ、長ねぎ、にんじんは繊維に逆らって2mm幅に切る。
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鍋にオリーブオイルを熱し、2 と塩少々を入れ、しんなりするまで炒める。1 を加えてさらによく炒める。
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3 にトマト水煮、水800cc、塩少々を加えてひと煮立ちさせたらアクを取り、サフラン、エルブ・ド・プロヴァンス、カイエンヌペッパーを加え、弱めの中火で20分間煮る。
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簡単ルイユを作る。
ボウルに材料をすべて入れ混ぜる。辛いのが苦手な場合は、カイエンヌペッパーの代わりにパプリカを用いてもよい。
付け合わせ用のバゲットは、薄く切ってトーストする。
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目の細かいざるを使って、4 を別鍋へ漉し入れる。このとき、お玉でアラと野菜を押しつぶすようにして、しっかりと濃いスープを絞り取る。
再び火にかけ、濃度がつくまで煮詰めて、塩、こしょうで味を調える。
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6 を器に注ぐ。
バゲットにルイユを塗り、その上にシュレッドチーズをのせ、アツアツのスープに浮かべる。
バゲットにスープが染みて、チーズがとろけたところをいただく。