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4人分
ゴルゴンゾーラのセミフレッド
- 生クリーム 53g
- グラニュー糖 16g
- 卵白 16g
- ゴルゴンゾーラ 5.3g
- 牛乳 5.3g
- ペタクリスピー 5.3g
はちみつのブリュレ
- 牛乳 18g
- 生クリーム 53g
- 卵黄 14g
- はちみつ 10g
赤ワインソース
- 赤ワイン 53g
- グラニュー糖 5g
- 片栗粉 1g
飾り用
- ペタクリスピー 適量
- ミントの葉 適量
HOW TO COOK作り方
セミフレッドを作る
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生クリームを9分立てにする。
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卵白、グラニュー糖を合わせ、湯煎で60℃まで温めてハンドミキサーで角がぴんとなるまで立てる。
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ゴルゴンゾーラを分量の牛乳でのばす。
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1と2と3を、ゴムベラでさっくりと合わせる。
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ペタクリスピーを混ぜて容器に流しこみ、冷凍で一晩凍らせる。
ブリュレを作る
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牛乳と生クリームを沸騰直前まで温める。
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卵黄にはちみつを入れて、すり合わせる。
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2に1を少しずつ加えて、混ざったら漉す。
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3を器に入れて、バットなどに熱い湯を張って湯煎にし、120℃のオーブンでで8分焼く。表面に膜ができて均一にプルプルになったらOK。
赤ワインソースを作る
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赤ワインんととグラニュー糖を混ぜて、トロッとするまで煮詰める。
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片栗粉を水で溶き、1に入れてとろみをつける。
盛りつける
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冷えたブリュレの表面にグラニュー糖を軽くふり、バーナーでキャラメリゼする。その上にスプーンですくったセミフレッドを盛りつけ、ペタクリスピーとミントを飾り、赤ワインソースをかける。
photo : Yukako Hiramatsu styling : Yumi Suwaki cooking : PATINA TOKYO text : Tomomi Seki