twitterINGREDIENTS材料
4人分（14cm×20cmのバットを3種類分）
トマトのムース
- ベーコン（みじん切り） 10g
- 玉ねぎ（みじん切り） 20g
- セロリ（みじん切り） 5g
- トマト（完熟したもの） 2/5個
- にんにく 少々
- 生クリーム 5g
- ゼラチン 0.72g
カリフラワーのムース
- カリフラワー（2cm角切り） 40g
- 玉ねぎ（みじん切り） 少々
- マスカルポーネチーズ 2.8g
- 牛乳 40cc
- ナツメグ 少々
- 塩 少々
- 砂糖 少々
- 生クリーム 6g
- ゼラチン 0.52g
かぼちゃのムース
- かぼちゃ 40g
- バター 2g
- 牛乳 40cc
- コリアンダーパウダー 少々
- 生クリーム 10g
- ゼラチン 0.8g
チーズパイ生地
- 小麦粉 100g
- バター 50g
- 卵 0.5個
- 塩 2g
- 粉チーズ 5g
飾り用
- エディブルフラワー 適量
BEFORE COOKING下ごしらえ
-
それぞれのムース用のゼラチンを、別々にして冷水でふやかしておく。
HOW TO COOK作り方
パイ生地を作る
-
バターを細かく5mm各位にカットし小麦粉の中に入れる。全体的にまんべんなく混ぜたら塩、卵、パルメザンチーズを入れ生地になるまで合わせる。
-
1mmほどの厚さで、好きな形（写真は長さ5cmほどの正方形）にカットし、200℃のオーブンで6分間焼く。
トマトベースを作る
-
フライパンにオリーブオイルをいれニンニクに火を入れる。ベーコンを入れて炒め、セロリ、にんじん、玉ねぎを入れて炒める。野菜に火が通ったら完熟トマトを入れ水分が少なくなるよう少し煮詰める。熱いうちにミキサーで廻して裏す。
-
3に水を切ったゼラチンを入れ、火にかけてゼラチンを溶かし、常温まで冷ます。
-
生クリームを8分立てにして4と合わせ型に流し込み、冷蔵庫で固める。
カリフラワーのムースを作る
-
カリフラワーに、塩と砂糖で下味をつけ、蒸し器で火を入れる。
-
鍋で玉ねぎを炒め、1を加えて牛乳を入れて少し煮る。ミキサーにかけて裏ごして冷ました後、レモン汁、砂糖、マスカルポーネを入れて味を整える。
-
2に水を切ったゼラチンを入れ、火にかけてとかし、常温まで冷ます。
-
生クリームを８分立てにして8と合わせ型に流し込み、冷蔵庫で固める。
かぼちゃのムースを作る
-
かぼちゃを蒸し器で20分蒸し、裏ごしする。
-
牛乳を温め水を切ったゼラチンを入れとかし10を牛乳でのばし砂糖と塩とコリアンダーで調味する。
-
生クリームを8分立てにして11と合わせ型に流し込み、冷蔵庫で固める。
盛りつける
-
生クリームを8分立てにして11と合わせ型に流し込み、冷蔵庫で固める。
POINT
-
※パイは、市販の冷凍パイを使用してもOK。使いたい大きさにカットして、200℃のオーブンで9～12分くらい焼く。
photo : Yukako Hiramatsu styling : Yumi Suwaki cooking : PATINA TOKYO text : Tomomi Seki