INGREDIENTS材料

直径8×H13.5cmのグラス3個分

• ジュレ・パンプルムース

• ピンクグレープフルーツピューレ 250g
• 水 240g
• グラニュー糖 67g
• アガー 27g

• はちみつムース

• はちみつ（ラベンダー） 30g
• 牛乳 110g
• 生クリーム（乳脂肪分35％）※牛乳とまぜる分 110g
• 生クリーム（乳脂肪分35％） 190g
• グラニュー糖 13g
• 板ゼラチン（氷水でふやかす） 3g

• ココナッツのマシュマロ（約50個分）

• 卵白 35g
• A
• グラニュー糖 20g
• トレハロース 80g
• 板ゼラチン（氷水でふやかす） 10g
• ココナッツリキュール 60g
• レモン汁 2g
• ココナッツファイン 適量

HOW TO COOK作り方

ココナッツのマシュマロを作る

1. ギモーヴを作る。

   ボウルにリキュールを入れ、湯煎にかけながら40〜50℃まで温め、ゼラチンを加えて混ぜ溶かす。

2. A をよく混ぜ合わせる。

   別のボウルに卵白、レモン汁を入れ、A の一部を加えて泡立てる。

   きめ細かい泡が立ってきたら、残りのA を2回に分けて加え、その都度泡立てる。

   1 を加え、角がおじぎする程度のかたさまで泡立てる。

   直径12mmの丸口金を付けた絞り袋に入れ、ビニールシート（またはオーブンシート）の上に丸く絞り、冷凍庫で冷やし固める。

   固まったらココナッツファインをまぶす。

ジュレ・パンプルムースを作る

1. グラニュー糖とアガーをよく混ぜ合わせる。

   鍋に水とグレープフルーツピューレを入れ、泡立て器で混ぜながらグラニュー糖とアガーを加えて溶かす。

   中火で沸騰させ、バットやパウンド型に入れて冷蔵庫で冷やし固める。

   固まったら、1.5cm角に切る。

はちみつムースを作る

1. はちみつを110℃に温めて香りを出す。

   牛乳と生クリーム110gを加え、沸騰寸前まで温める。

2. ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、泡立て器で混ぜる。

   1 を注いで混ぜ、鍋に戻して中火にかけ、木べらで混ぜながら84℃まで加熱する。

   ハンディブレンダーなどで撹拌し、漉す。

   ゼラチンを溶かし込み、氷水にあててトロリとするまで混ぜる。

3. 生クリーム190gを8分立てにし、2 に加えて泡立て器で全体が均一になるまで混ぜる。

   丸口金を付けた絞り袋に入れ、グラスに絞り出し、冷蔵庫で冷やし固める。

4. 3 の上に食べやすく切ったピンクグレープフルーツ、ジュレ・パンプルムース 、ココナッツのマシュマロを飾る。

More!RECIPES

ムース関連レシピ

• トマトとバジルの野菜ムース
• 赤パプリカの甘いクリーム、ラズベリーのジュレ添え
• 栗とマスカルポーネのヴェリーヌ仕立て
• レモン風味のムース・オ・ショコラ
• クレーム・ダンジュ・ココ
• リ・ア・ランペラトリス

グレープフルーツを使ったレシピ

• たこと大豆、フェタチーズのグレープフルーツマリネ
• にんじんとグレープフルーツ、パイナップルのマリネ
• 鯵のエスカベッシュ
• カンパリのグラニテ
• 甘海老とアボカド、グレープフルーツのカクテル
• ジャスミンティーのフルーツポンチ

アントワーヌ・サントスさんの新着レシピ

• キウイのスープ仕立て
• クレーム・ダンジュ・ココ
• ペール・ヴァニーユ