クレーム・ダンジュ・ココ
マンゴーとパッションフルーツのジュレで、南国の風味を楽しんで
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直径10cmのボウル 4個分
ジュレ マンゴー
- マンゴーピューレ 58g
- パッションフルーツピューレ 40g
- 水 95cc
- グラニュー糖 30g
- アガー 4g
クレーム ダンジュ
- クレームラフィネ 60g
- ココナッツピューレ 68g
- 生クリーム（7〜8分立てにする） 50g
- 卵白 34g
- グラニュー糖 25g
- 板ゼラチン 2g
- ココナッツリキュール 大さじ1 1/3杯
HOW TO COOK作り方
ジュレ マンゴーを作る
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グラニュー糖とアガーをよく混ぜ合わせる。
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マンゴーピューレ、パッションフルーツピューレ、水を鍋に入れ、中火にかける。
沸騰したら火を止め、1 を入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせる。
シリコン製プチフール型に流し、冷蔵庫で冷やし固める。
クレームダンジュを作る
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ボウルにクレームラフィネとココナッツピューレを入れ、混ぜ合わせる。
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別のボウルに板ゼラチンとココナッツリキュールを入れ、湯煎にかけて混ぜながら溶かし、40〜50℃にする。
湯煎からはずし、1 と混ぜ合わせ、氷水で冷やす。
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卵白をボウルに入れ、3分の1量のグラニュー糖を加えてハンドミキサーを最高速にして、泡立てる。
ボリュームが出てきたら残りのグラニュー糖を入れ、ハンドミキサーを中速に変え、キメの細かいメレンゲになるまでしっかり泡立てる。
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2 に3 と生クリームを加えてしっかり混ぜ合わせる。
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器にガーゼを敷き、4 を半分の高さまで入れる。
その上にジュレ マンゴーを入れ、残りの4 を流し入れてガーゼで包むようにして冷蔵庫で冷やす。
POINT
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クレームラフィネは、発酵フレッシュクリームのこと。チーズのようなコクがある。通信販売サイトなどで購入可能。手に入らない場合は、フロマージュブランでも可。
アガーとは、植物性の粉末ゼラチン。