twitterINGREDIENTS材料
3 台分
- フィユタージュ・ラピッド（速成折りパイ生地）
- 薄力粉 140 g
- 強力粉 60 g
- バター（食塩不使用、1cm角に切り、冷やす） 160 g
- 塩 小さじ 1/2 杯
- 冷水 90〜100 cc
- 強力粉（打ち粉用） 適量
- 生クリーム 50 cc
- カスタードクリーム
- 卵黄 3 個
- 砂糖 70 g
- 薄力粉 25 g
- 牛乳 250 cc
- バニラビーンズ（さやから種を出す） 1/3 本
- キルシュ（または好みの洋酒） 大さじ 1/2 杯
- いちご、ラズベリー、マンゴーなど 適量
- 溶き卵 適量
HOW TO COOK作り方
パイ生地を作る
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ボウルに薄力粉と強力粉を合わせてふるい入れ、バターを加える。カードを使ってバターの表面に粉をまぶすように混ぜる。
中心をくぼませ、塩と、水の4分の1量を加える。塩を溶かし、バターをつぶさないようにカードを使って混ぜる。
残りの水を3回に分けて加え、その都度カードで混ぜて水分がまんべんなく行き渡るようにする。
ほぼまとまる程度の状態になったら、生地を2つに切って重ねて手で押さえる。これを生地がまとまるまで6回ほど繰り返し、ラップに包み、冷蔵庫で3時間から一晩休ませる。 -
打ち粉をふった台の上に生地を取り出し、表面に打ち粉をして麺棒で押して厚みを均一にする。
打ち粉をしながら約20×50cmに伸ばす。生地の向こう3分の1を折り、その上に手前3分の1を重ねて三つ折りにする。 -
ラップに包んで冷蔵庫で30分以上休ませ、時計回りに90度回転させて同様に伸ばして三つ折りにする。
これをあと2回繰り返し、その都度冷蔵庫で休ませる。4回目が終了したら、冷蔵庫で3時間以上休ませる。 -
パイ生地を2等分する。
1枚は麺棒で薄めに伸ばし、底用に27×12cmを3本とり、ピケして冷蔵庫で休ませる。残りの生地は縁の帯用に、27×2.5cmを6本とる。 -
底生地の両端に溶き卵を塗り、帯をのせて貼り付ける。
側面をナイフでななめに押さえて底と帯を密着させる。
冷蔵庫で20分以上休ませ、帯の上に溶き卵を塗る。
200℃に予熱したオーブンで15分ほど焼き、160℃に温度を下げて10分ほど焼く。網にのせて冷ましておく。
カスタードクリームを作る
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ボウルに卵黄をほぐし、砂糖の半量を加えて泡立て器ですり混ぜる。薄力粉をふるい入れ、さらに混ぜる。
鍋に牛乳と残りの砂糖、バニラビーンズを入れて熱し、沸騰直前に卵黄のボウルに加えて混ぜる。
全体が混ざったら鍋に漉し戻す。木べらで絶えず混ぜながら、強めの中火で加熱する。
ツヤが出てなめらかな状態になったら、ラップを敷いたバットにあける。上からぴったりとラップをあて、冷蔵庫に入れて冷ます。
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生クリームにキルシュを加えて泡立てる。1 をボウルに移し、ゴムべらで混ぜてなめらかにし、生クリームを加えて混ぜる。
盛りつける
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パイ生地の内側にカスタードクリームを絞り出す。
食べやすく切ったフルーツを盛り、帯部分に粉糖（分量外）をふって出来上がり。