INGREDIENTS材料

約40本分

• フィユタージュ・ラピッド（速成折りパイ生地）
• 薄力粉 140 g
• 強力粉 60 g
• バター（食塩不使用、1cm角に切り、冷やす） 160 g
• 塩 小さじ 1/2 杯
• 冷水 90～100 cc
• 強力粉（打ち粉用） 適量
• パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろす） 120 g
• 卵白 適量
• フルール・ド・セル（塩の花） 適量

HOW TO COOK作り方

1. パイ生地を作る。ボウルに薄力粉と強力粉を合わせてふるい入れ、バターを加える。カードを使ってバターの表面に粉をまぶすように混ぜる。中心をくぼませ、塩と、水の4分の1量を加える。塩を溶かし、バターをつぶさないようにカードを使って混ぜる。残りの水を3回に分けて加え、その都度カードで混ぜて水分がまんべんなく行き渡るようにする。ようやくまとまる程度の状態になったら、生地をふたつに切って重ねて手で押さえる。これを生地がまとまるまで6回ほど繰り返し、ラップに包み、冷蔵庫で3時間から一晩休ませる。

2. 1 を打ち粉をふった台の上に取り出し、表面に打ち粉をして麺棒で押して厚みを均一にする。打ち粉をしながら20×50cmに伸ばす。生地の向こう3分の1を折り、その上に手前3分の1を重ねて三つ折りにする。ラップに包んで冷蔵庫で30分以上休ませ、時計回りに90°回転させて、同様に伸ばして三つ折りにする。これをあと2回繰り返し、その都度冷蔵庫で休ませる。4回目が終了したら、冷蔵庫で3時間以上休ませる。

3. 2 を50cmほどの長さに伸ばし、刷毛を使って卵白を薄く塗る。パルミジャーノ・レッジャーノの3分の1量を全体にふり、軽く押さえて密着させる。三つ折りにして90°回転させて再度50cm程度に伸ばす。同様にチーズをふって折り込み、ラップに包んで冷蔵庫で1時間ほど休ませる。

4. 3 を約20×50cmに伸ばし、卵白を塗り、残りのチーズとフルール・ド・セルをふり、押さえて密着させる。1cm幅に切り、ねじって天板にのせる。冷蔵庫で30分以上休ませる。180℃に予熱したオーブンで10分ほど焼き、160℃に下げてさらに8〜10分焼く。

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