twitterINGREDIENTS材料
10 個分
- フィユタージュ・ラピッド（速成折りパイ生地）
- 薄力粉 140 g
- 強力粉 60 g
- バター（食塩不使用、1cm角に切り、冷やす） 160 g
- 塩 小さじ 1/2 杯
- 冷水 90〜100 cc
- 強力粉（打ち粉用） 適量
- フィリング
- りんご（紅玉、ジョナゴールドなど） 2 個（正味300g）
- グラニュー糖（キャラメル用） 45 g
- グラニュー糖 30 g
- バター 10 g
- バニラビーンズ（種を取り出す） 1/3 本
- 溶き卵 適量
- 粉糖 適量
HOW TO COOK作り方
パイ生地を作る
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ボウルに薄力粉と強力粉を合わせてふるい入れ、バターを加える。
カードを使ってバターの表面に粉をまぶすように混ぜる。
中心をくぼませ、塩と、水の4分の1量を加える。
塩を溶かし、バターをつぶさないようにカードを使って混ぜる。
残りの水を3回に分けて加え、その都度カードで混ぜて水分がまんべんなく行き渡るようにする。
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ほぼまとまる程度の状態になったら、生地を2つに切って重ねて手で押さえる。
これを生地がまとまるまで6回ほど繰り返し、ラップに包み、冷蔵庫で3時間から一晩休ませる。
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打ち粉をふった台の上に生地を取り出し、表面に打ち粉をして麺棒で押して厚みを均一にする。
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ラップに包んで冷蔵庫で30分以上休ませ、時計回りに90度回転させて同様に伸ばして三つ折りにする。
これをあと2回繰り返し、その都度冷蔵庫で休ませる。4回目が終了したら、冷蔵庫で3時間以上休ませる。
フィリングを作る
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りんごは皮をむき、薄切りにする。鍋にキャラメル用のグラニュー糖を熱し、キャラメル色になったらりんごを加え、弱火で混ぜながら煮る。
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全体にしんなりとしたら残りのグラニュー糖とバニラビーンズの種とさやを加えてやわらかくなるまで煮る。
途中で焦げそうになったら、適宜水を加える。バターを加えて混ぜ溶かし、火からおろして冷ましておく。
りんごのショーソンを作る
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パイ生地を4mm厚さに伸ばし、φ10cmの抜き型で抜き、冷蔵庫で1時間ほど休ませる。
円の中心を麺棒で伸ばして、だ円形にしてさらに30分ほど冷蔵庫で休ませる。 -
1の片側の縁に溶き卵を塗る。
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フィリングを卵を塗った側の半円の中心にのせ、生地を半分に折り、縁を合わせてしっかりと押さえる。
天板にのせ、表面に溶き卵を塗り、ナイフでフィリングの部分を1カ所刺して、空気穴を開ける。 -
220℃に予熱したオーブンで3 を焼く。
10分たったら200℃に温度を下げてさらに10分焼く。
一度取り出し、表面に粉糖をたっぷりとふり、オーブンの上段に入れる。粉糖が溶けて色付くまでさらに8分ほど焼く。