twitterINGREDIENTS材料
4 人分
- 合鴨胸肉 1 枚
- かぶ（大きめのもの。8等分のくし形切り） 6 個
- 塩 適量
- 粗挽き黒こしょう 適量
- サラダ油 少々
- バルサミコ酢 小さじ 3/2 杯
- バター 15 g
- 粉糖 小さじ 2 杯
- ベビーリーフ 少々
- ヴィネグレットソース
- 赤ワインビネガー 大さじ 1 杯
- 粒マスタード 小さじ 1 杯
- くるみ油 大さじ 1 杯
- グレープシードオイル 大さじ 3 杯
- 塩 適量
- こしょう 適量
HOW TO COOK作り方
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合鴨の胸肉の皮目に格子状に包丁を入れ、塩をふる。フライパンに油をひいて皮を下にして置き、強火で皮の脂を外に出すようにしながら、焼き色を充分に付けて焼く。出てきた油は捨てながら、これ以上脂が出ないという状態まで焼いたら、鍋底の油を捨てて、200℃に予熱したオーブンにフライパンごと入れ、はじめは皮を下にして2分、返して2分焼く。
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焼き上がったら塩をあらためて表と裏にふり、黒こしょうを表に充分にまぶし、バルサミコ酢を皮目にこすりつけ、アルミホイルで包んでねかせておく。
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ヴィネグレットソースの材料を混ぜ合わせてソースを作る。2 のねかせておいた鴨からにじみ出た肉汁を加える。
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かぶはバター半量を熱したフライパンに並べ、ふたをして弱火でじっくり火を入れ、底面に焼き色が付いたら返して塩をふり、残りのバターを足してさらに焼く。水分が飛んで全体に良い焼き色が付いたら、粉糖をふりかけてあめ色になるまで炒める。
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2 の鴨は薄くスライスし、4 、ベビーリーフと共に盛り付け、3 のヴィネグレットソースをかける。
POINT
-
鴨の皮には相当の脂があるので、焼くときに使う油はほんの少し、鍋底を光らせる程度でよい。
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