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4 人分
- 百合根 1 株
- ベルギーチコリ 小 1 個
- エシャロット（みじん切り） 30 g
- バター（10gずつ使用） 30 g
- 白ポルト酒 80 cc
- 水 80 cc
- 白ワインビネガー 小さじ 2 杯
- ロックフォールチーズ 30 g
- 生クリーム 100 cc
- 塩 適量
- チキンスープ（薄め） 50 cc
- 粉糖 小さじ 1 杯
HOW TO COOK作り方
-
小鍋を火にかけてバター10gを溶かし、弱めの中火でエシャロットを香りが良くなるまで炒める。ポルト酒と水、白ワインビネガーを加えて煮立て、アクを取り除いたら弱火にして20分煮る。
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1 を粗めのシノワで漉し出す。このとき、ゴムべらなどでしっかり押し出す（50cc位になる）。1 の鍋に漉したソースを戻し、生クリームと塩を加えて火にかけ、軽くとろみがつくまで、木べらでかき回しながら煮詰める。
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ベルギーチコリは葉先の緑色の部分を3cmほど切り落とす。残りの部分を横半分に切り、さらに縦に5mm幅くらいに切り、バター10gを熱した鍋で炒める。
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百合根はほぐして水洗いし、外側の厚みがある部分はペティナイフで縦1cm幅くらいに切る。7分くらいまで塩ゆでし、ざるにあげたら鍋に戻し、チキンスープ、バター10g、粉糖を加え、ふたをして弱火で1分火を入れる。この間、ときどき鍋をゆする。3 のベルギーチコリを加え、強火で鍋底に残っている水分をすっかり飛ばす。器に盛り付ける。
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2 のソースにフォークの先でほぐしたロックフォールチーズを加えて火にかけ、さっと煮立て、4 の器に回しかけて仕上げる。
POINT
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エシャロットはよく切れる包丁でみじん切りにする。切れ味が悪いナイフで切るとソースの風味に多分に影響する。ベルギーチコリの葉先は加熱すると黒くなるので切り落とす。捨てずにとっておいてサラダを作るときに使うとよい。
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