twitterINGREDIENTS材料
4 人分
- 玉ねぎ（縦半分にし、横1cm厚さに切る） 中 3 個
- 甘栗（皮をむく。あるいはむいてあるもの） 8 個
- 若鶏胸肉（厚みのあるもの） 1 枚
- バター 30 g
- バター （仕上げ用） 20 g
- 塩 適量
- こしょう 適量
- コニャック 60 g
- コニャック （仕上げ用） 80 g
- 水 100〜150 cc
- レバーペースト
- 鶏レバー 100 g
- マッシュルーム（粗く刻む） 4 個
- バター 20 g
- ヴィンコット（またはバルサミコ酢） 小さじ 2 杯
- 塩 適量
- こしょう 適量
- オールスパイス 少々
- シナモン 少々
- バゲット（薄切り） 4 枚
BEFORE COOKING下ごしらえ
-
鶏胸肉に塩、こしょうをふり、コニャックをまぶして1時間おく。
HOW TO COOK作り方
-
レバーペーストを作る。鶏レバーは塩水に浸けて血抜きし、充分に水分を切ったら筋など余分な部分を切り取り、キッチンペーパーをあてておく。フライパンにバター半量を熱し、マッシュルームを炒め、出てきた水分を完全にとばし、いったん取り出す。同じフライパンに残りのバターを入れ、レバーを炒める。塩をふり、ふたをして中心にやっと火が通った程度まで焼く。火が通ったらマッシュルームと共に、ボウルに移し、木じゃくしでレバーをつぶす。オールスパイス、シナモン、ヴィンコットで味を付ける。こしょうをしっかりふる。
-
下ごしらえをした鶏肉を漬け汁から取り出す。浅鍋にバターを熱して玉ねぎを炒める。甘く香り始めた頃に漬け汁と水を加え、ふたをして弱火で15分蒸し煮する。途中、ときどきかき回す。甘栗を加えてふたをして、さらに5分ほど火を入れる。次に鶏肉を玉ねぎの上にのせるようにして入れて、少し火を入れたら玉ねぎで覆ってふたをし、弱めの中火にして30秒ほど加熱する。火を止め、ふたをしたまま3分おく。
-
2 の鶏肉を鍋から取り出す。小鍋に仕上げ用のコニャックを入れてフランベし、鶏肉を取り出したあとの鍋に加える。仕上げ用のバターを溶かし込み、塩で味を調える。
-
器に玉ねぎと栗を盛り、鶏肉を厚めにスライスして2切れずつ盛り付ける。バゲットにバター少々（分量外）を塗ってトーストし、1 のレバーペーストをのせて添える。鍋に残ったソースを最後に回しかける。
POINT
-
鶏肉をコニャックに漬けるときは、長く漬けすぎるとコニャックで辛くなるので注意。