INGREDIENTS材料

4 人分

• かさご 2 尾
• 車海老 （または大正海老2尾、有頭） 4 尾
• 玉ねぎ（薄切り） 30 g
• ポロねぎ（薄切り） 30 g
• にんにく（薄切り） 小 1 片
• 赤パプリカ 1 個
• トマト（ 完熟、湯むきして小さめの乱切り） 中 1 個
• オリーブオイル 大さじ 3/3 杯
• ドライベルモット 50 cc
• ペルノー（あれば） 大さじ 1 杯
• 水 500 cc
• サフラン 3 つまみ
• パプリカパウダー 小さじ 1 杯
• チリペッパー 少々
• 塩 適量
• こしょう 適量
• A
• ピーマン（縦半分にし、薄切り） 1 個
• ポロねぎ（緑色の部分、輪切り） 約 4 cm

BEFORE COOKING下ごしらえ

• かさごはうろこを取り除き、頭を切り落とし、内臓を出してさっと水洗いする。3枚におろして皮を取り、塩をふる。頭は縦半分に切って水洗いし、中骨はいくつかに切っておく。海老は頭、殻、背わたを除き、頭と殻は取っておく。

HOW TO COOK作り方

1. パプリカは火であぶって皮を焦がし、流水で焦げた皮を手早く取り除く。半分に切り、50gはみじん切りにしてソース用に、残り50gは形のままにしておく。

2. ソースを作る。鍋にオリーブオイルを熱して玉ねぎ、ポロねぎ、にんにく、みじん切りにしたパプリカを炒め、しんなりしたところにかさごのあらと皮、海老の頭と殻を加え、炒める。あらに火が通り始めたら木じゃくしでつぶし、ほぐすようにしながらさらに炒める。次いでベルモットとペルノーを加えてアルコール分を飛ばし、トマトを加えて加熱する。トマトから水分が出始めたら切っていないパプリカ、水を加えて煮立て、アクをすくい、弱めの中火にしてサフラン、パプリカパウダー、チリペッパーを加えて20分煮込む。途中でアクをすくう。

3. 2 が煮上がる直前に、下ごしらえをしたかさごと海老を加えて、ソースの中でさっと火を通し、切っていないパプリカと共に取り出す。ソースに濃いめに塩で味付けする。かさごは粗くほぐし、海老は半分に切り、パプリカはスライスする。

4. ソースは粗めのざるなどで充分に押し出し、次いで細かなシノワで漉し（300位になる）、冷蔵庫で冷やす。

5. 器に4 の一部を入れ、次いで3 のかさご、海老の半量、パプリカを盛り付ける。残りのソースを加え（ソースと具の割合は半々くらい）、一晩冷蔵庫におく。

6. A を、オリーブオイル少々（分量外）を熱したフライパンで炒めて塩、こしょうをふり、冷まし、残しておいた海老と共に5 の上に盛り付ける。

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