twitterINGREDIENTS材料
4人分
- 牛肩ロース肉 600～900g
- マリネ液
- 赤ワイン 100cc
- 赤ワインビネガー 100cc
- 水 200cc
- 玉ねぎ（薄切り） 1/2個
- 黒粒こしょう 3粒
- ジュニパーベリー（ねずの実） 2粒
- ローリエ 1枚
- 塩 小さじ1/2杯
- ラード 大さじ1.5杯
- B
- 玉ねぎ（みじん切り） 60g
- にんじん（みじん切り） 60g
- セロリ（みじん切り） 少々
- 小麦粉 大さじ1杯
- 水 70cc
- ジンジャークッキー 20g
HOW TO COOK作り方
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肉をマリネする。
深鍋にマリネ液の材料を合わせ、強火で1度沸騰させてから室温まで冷ます。
高さのあるバットか、底面積の広い鍋に牛肉をなるべく重ならないように並べてマリネ液を注ぐ。
汁気が肉の半分の高さに満たないようなら、赤ワイン（分量外）を足す。
30分ほどおいて肉を裏返し、鍋（またはバット）の口をアルミホイルでぴったりと覆い、2〜3日間冷蔵庫においてマリネする。
必ず1日に最低2回は肉を返すこと。
調理の際には、ペーパータオルで肉の水気をふき取り、漬け汁は漉しておく。
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オーブン対応の厚手の鍋にラードを入れて熱し、1 の肉を入れて返しながら全体に焼き色を付ける。
キツネ色になるまで15分ほど焼き、肉を取り出す。
鍋の中の油を小さじ1程度残して捨て、B を加えて中火で5〜6分炒める。
薄く色付いたら小麦粉をふり入れ、さらに2〜3分、よく混ぜながら炒める。
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2 に1で使った肉の漬け汁250ccと水70cc弱を加え、強火で煮立てる。
肉を戻し入れ、再び煮立ったらふたをして175℃に予熱したオーブンに入れて2時間煮込む。
肉がやわらかくなったら取り出し、バットに移してアルミホイルで覆って保温しておく。
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肉を取り出した鍋の煮汁表面の脂を取り除き、直火にかけて300cc程度にまで煮詰める。
足りなければ1 の漬け汁を足す。
ジンジャークッキーを砕いて加え、とろみが付いたら漉してソースにする。
漉すときは野菜のエキスなども充分抽出するよう、しっかり押しつぶすようにしながら漉すこと。
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3 の肉を約8mm厚さにスライスして1人3〜4枚ずつ器に盛り、4 のソースをかけてパセリを散らし、じゃがいものクヌーデルを添える。
POINT
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肉を取り出した煮汁に、ジンジャークッキーを加えてソースを作る。とろみ、甘み、スパイシーな風味をプラス。