ブフ・ブルギニョン

ワインの産地、ブルゴーニュらしい、牛肉を赤ワインで煮込んだ「ブフ・ブルギニョン」。

INGREDIENTS材料

4～5人分

牛肉は5～6㎝角目安に切り、Ａをもみ込んでおく。小麦粉（分量外）をまぶし、フライパンにサラダ油少々を中火で熱し、表面を焼きつけて取り出しておく。赤ワインは、別鍋で２/３量ほどになるまで煮詰めておく。
鍋にバターを中火で熱し、Bを塩、こしょう各少々（分量外）をふって炒める。小麦粉を振り入れ全体がなじんだら牛肉を戻しいれ、1のワイン、トマトピュレ、ローリエを加える。沸騰したらフォンド・ボーを加え、再度沸騰したらアクを取り、弱火にして1時間半ほど肉がやわらかくなるまで煮込む。
肉を取り出し、煮汁をこして野菜を取り除く。
煮汁と肉を戻しいれ、弱火で1時間ほど煮込む。塩で味を調える。
付け合わせを作る。マッシュルームは4等分、ベーコンは1cm幅に切る。いんげんは半分に切る。
鍋にバターの半量を中火で熱し、ペコロス、にんじんを入れて炒める。塩、こしょうをふってスープストックを加え、5分ほど煮る。いんげんを加えて1分ほどしたら火を止める。
フライパンに残りのバターを中火で熱し、ベーコン、マッシュルームを炒める。
器に4と付け合わせを盛り付ける。

この料理に合わせたいのが、ポシェットのような形をした「フォション」の食事パン「タバチエール」。フランス語で“たばこ入れ”という意味のパンだ。小麦の原種である古代小麦「スペルト小麦」が配合され、小麦本来の滋味深く、素朴な味わいが特長。中はもっちりとしたクラムで、折り返した部分はカリカリとした食感が楽しい。
　
「タバチエール」についてはこちらから

photo : Yukako Hiramatsu cooking : Fauchon

料理

メイン食材

関連キーワード