twitterINGREDIENTS材料
4 人分
- マリネ用
- 玉ねぎ（みじん切り、水にさらしてから水気を切る） 1/4 個
- イタリアンパセリ（葉のみ細切り） 4〜5 枚
- ドレッシング
- くるみオイル 大さじ 4 杯
- シェリービネガー 小さじ 2 杯
- 練りマスタード 小さじ 1 杯
- 塩 適量
- こしょう 適量
- マスタードシード酢漬け ※マスタードシードをたっぷりの白ワインビネガーに漬けて一晩おいたもの。なければドレッシングの練りマスタードのかわりに粒マスタードを使ってもよい。 適量
- 豚足 2 本
- チキンブイヨン 750〜1,000 cc
- にんじん 1/3 本
- 玉ねぎ 1/3 個
- セロリ 1/3 本
- 白ワイン 50 cc
- トマト水煮 約250g 1 缶
- ブーケガルニ 1 束
- 黒粒こしょう 5 粒
- 八角 1 片
- クローブ 1 個
- オリーブオイル 適量
BEFORE COOKING下ごしらえ
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にんじん、玉ねぎ、セロリは火が通りやすいように適当な大きさに切る。
HOW TO COOK作り方
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大きめの鍋にオリーブオイルを熱し、切った野菜を入れて中火で軽く炒め、弱火にして白ワインを加えて煮る。少し煮詰めたところで豚足を入れ、トマト水煮とチキンブイヨンを加える（豚足がひたひたに漬かる程度）。ブーケガルニ、黒粒こしょう、八角、クローブを入れ、あればパセリの茎（材料外）も入れて弱火で4時間から4時間半、豚足が軟らかくなるまで煮る。
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煮上がったら豚足を取り出し、まだ熱いうちに手や小さなナイフを使って骨を取り除く。ゆっくり煮た肉は軟らかく、骨はするりと抜けるので、指で探って骨に当たったらすっと抜き取ればよい。または竹串などで突いて骨を探してもよい。熱いうちに、なるべく形をくずさないように注意して細かい骨も取り除く。
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ラップに2 の肉をそっとのせ、巻寿司を作るように手前からぴっちりと巻いていく。巻き終わったら両端をねじって留め、そのまま冷蔵庫か冷凍庫に入れて半日以上冷ます（冷やすとゼラチン質が固まって成形する）。
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ドレッシングの材料を混ぜ合わせる。
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3 を冷蔵（凍）庫から取り出して薄切りにする。
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マリネ用の玉ねぎとイタリアンパセリ、5 の豚肉を合わせ、4 のドレッシングで和える。
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器にルーコラの葉を敷き、6 を盛り付ける。
POINT
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●豚足は3 の状態で冷凍しておけば1週間くらいはもつ。
●豚足をゆでたときの煮汁は、濾してブイヨンとして使える。塩を加えればそのままスープにもなるのでとっておくとよい。