うずらのロースト マスカットソース
うずらの旨み、ワイルドライスなど詰め物の食感、マスカットソースの甘みと香りが“レストラン風”のひと皿
- 調理時間：
- 分
- レシピ作成：
- ヨーロッパ食文化研究家／並木 麻輝子さん
twitterINGREDIENTS材料
4人分
- うずら 4羽
- 詰めもの
- エシャロット（みじん切り） 1個
- ベーコン（角切り） 60g
- ワイルドライス 1/2カップ(90g)
- 白米 1/6カップ(30g)
- 干しぶどう 20g
- シブレット（刻む） 10本
- バター 大さじ2/7杯
- 塩 少々
- こしょう 少々
- サラダ油 適量
- 香味野菜 （にんじん、玉ねぎ、セロリなど） 各1/4
- マスカット 16～20粒
- 白ワイン 200cc
- マデラ酒 200cc
- フォン・ド・ヴォー 400cc
- ブーケガルニ （タイム1枝、ローリエ1枚、セロリの葉少々をタコ糸で縛っておく） 1束
BEFORE COOKING下ごしらえ
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うずらは内臓を取り、手羽の先端、足先、首、首ずるを落とし（首の皮は付けておく）、背骨、胸の骨をはずす。慣れない人は、お店に頼んではずしてもらうとよい。
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マスカットは皮をむいて白ワインに漬けておく。
HOW TO COOK作り方
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ワイルドライス、白米はよく洗い、鍋に水400ccと共に入れて約20分ゆで、ざるにとる。
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フライパンにバターとサラダ油各大さじ1/2を熱し、エシャロットとベーコンをさっと炒め、干しぶどう、シブレットと共に1 と混ぜる。
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うずら に2 を詰め、表面に塩、こしょうをふってタコ糸で縛る。
これをサラダ油とバター各大さじ1を熱した浅めのオーブン対応の鍋で軽く焼き色を付けて取り出す。
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3 の鍋に角切りにした香味野菜（あれば首ずるや骨も）を加えて炒める。
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4 の野菜の上にうずらの腹側を上にしてのせて180℃に予熱したオーブンで約20分焼く。
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うずらを別皿に取り出し、5 の鍋や野菜が熱いうちにマスカットを漬けた白ワインをマスカットを除いて加える。
へらなどでこそげつつ、鍋底や鍋肌の旨みを洗い、マデラ酒、フォン・ド・ボー、ブーケガルニを加えて半量まで煮詰める。
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6 をシノワ（またはストレーナー）で漉して再び火にかけ、表面のアクや脂を取りながら軽く煮込み、塩、こしょう、バター大さじ1を加えて味を調える。
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マスカットをバター大さじ1で炒め、7 に加えて2を2〜3分煮る。
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うずらのたこ糸をはずし、半分に切って皿に盛り、7 をかけて8 を飾る。
仕上げにイタリアンパセリ（材料外）を飾っても。
POINT
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うずらを店でさばいてもらう際、詰めものをしたときに中身が飛び出さないよう、首の皮は付けておいてもらうこと。また、ソースに使うので、切り落とした首ずるや骨も、受け取ってくるとよい。
詰めものに使う米は、食感重視の場合はワイルドライスのみでOK。ただし、切ったときの断面が黒っぽくなるので、気になる人は白米を混ぜるとよい。ここではワイルドライスと白米を3：1でブレンドして使用。