twitterINGREDIENTS材料
4 人分
鶏もも肉のコンフィ
- 骨付き鶏もも肉 4 本
- 塩 鶏の重量の1.5％
- タイム 5〜6 枝
- ラード 500〜600 g
- こしょう 少々
砂肝のコンフィ
- 砂肝 300 g
- 塩 小さじ 1 杯
- こしょう 少々
- タイム 2 枝
- オリーブオイル、サラダ油 計 400 g
レバーとハツのコンフィ
- レバーとハツ 計 300 g
- 塩 小さじ 1 杯
- ハーブ 適量
- オリーブオイル、サラダ油 計 400 g
HOW TO COOK作り方
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鶏もも肉のコンフィを作る。鶏肉は塩、タイムをまぶしてラップをかけ、冷蔵庫に入れて一晩マリネする。
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ル・クルーゼの鍋にラードを入れて火にかけ、ラードを溶かし、鶏肉が脂に浸かっている状態にする。ふたなしで、80〜90℃に予熱したオーブンに入れて2時間加熱する。そのまま脂の中で冷ます。
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砂肝のコンフィを作る。砂肝は半分に切り、白い部分をそぎ取り、裏側は切り目を入れる。塩、こしょう、タイムをまぶし、ラップで包んで冷蔵庫に一晩入れてマリネする。
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ル・クルーゼの鍋に3 の水気をふいて入れ、オイルを入れて弱火にかける。80〜90℃に予熱したオーブンに鍋ごと入れ、1時間加熱する。
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レバーとハツのコンフィを作る。レバーとハツは血のかたまり、筋などを取り除き、塩をふる。ル・クルーゼの鍋にレバーとハツ、ハーブ、オイルを入れて弱火で加熱する。全体が白っぽくなったら火を止め、余熱で火を通す。
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食べるときに、2 を脂から取り出し、油をひかないフライパンで皮がパリっとするよう両面を焼き、仕上げにこしょうをふる。砂肝のコンフィ、レバーとハツのコンフィは軽く温めるようにして焼き、一緒に器に盛る。
POINT
■ラードを溶かしたら、鶏肉を入れて鍋ごとオーブンへ。沸騰させない温度を2時間保つのも、オーブンなら難しくない。ゆっくり調理した鶏肉は、しっとりやわらか。
■鶏肉のコンフィは脂に浸かったまま保存容器に入れ、冷蔵庫で1週間くらい保存可能。砂肝のコンフィ、レバーとハツのコンフィも油ごと保存容器に入れ、前者は1週間、後者は2日ほど保存可能。食べるときはフライパンで軽く温めて。
Photo:Jun Hasegawa, Styling:Makiko Iwasaki