twitterINGREDIENTS材料
4人分
- 仔羊背ロース肉（骨付き8本付け） 1塊
- サラダ油 適量
- マスタード 大さじ3杯
- 白ワイン 150cc
- チキンブイヨン 300cc
- A
- 玉ねぎ（みじん切り） 1/2個
- にんじん（粗みじんに切る） 1/2本
- セロリ（粗みじんに切る） 1/2本
- にんにく（皮付き） 1片
- ペルシヤード
- パセリ（みじん切り） 大さじ1杯
- にんにく（みじん切り） 大さじ1/2杯
- 生パン粉（耳をとった食パン2枚をミキサーにかける） 1/2カップ
- 塩 適量
- こしょう 適量
- じゃがいも 2個
- 塩 適量
- こしょう 適量
- クレソン 適量
BEFORE COOKING下ごしらえ
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骨付き仔羊肉は薄皮と余分な脂を切り落とし、1本ずつ切り離せるように、身が付いていない側から各骨に添って3cmほど切り込みを入れる。
切り込みを入れた部分から端まで、骨と骨の間にある余分な脂肪を除いて骨が見えるようにし、軽く塩、こしょうをふる。
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じゃがいもは皮ごと一口大の乱切りにして塩、こしょうをふる。A の材料を合わせておく。
HOW TO COOK作り方
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天板の中央に仔羊肉を骨を下にしておき、じゃがいもをのせてまわりにA を散らす。
上から軽くサラダ油をふりかけ、220℃に予熱したオーブンでときどき焼き油をかけながら15分焼く。
仔羊肉を取り出し、アルミホイルなどで包んで保温して肉汁を落ち着かせる。
じゃがいもは取り出しておく。
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1 の天板の余分な油を切り、A を入れたまま、白ワインを加えて天板ごと直火にかけ、へらなどで底に付いた旨みをワインに溶かし込みながら煮詰める。1/2量になったら小鍋に移し、チキンブイヨンを加えて2/3位の量になるまでさらに煮る。
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2 を漉し器に入れて野菜を押しつぶしながら漉し、小鍋に戻して火にかける。
塩、こしょうで調味し、全体がなじんだら火を止める。
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ラムの粗熱が取れたら表面にマスタードを塗り、ペルシヤードの材料を混ぜ合わせて手で押さえつけながらしっかりとまわりにまぶす。
250℃に予熱したオーブンで5分ほど焼き、香ばしい焼き色が付いたら取り出す。
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ラムを1本ずつ切り離して皿に盛り、3 のソースをまわしかけ、ローストした1 のじゃがいもとクレソンを添える。
POINT
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ペルシヤードとは、刻んだにんにくとパセリの混ぜ物、およびそれを用いた料理のこと。
ラムの代わりに牛や豚肉、イワシなどの魚で作ってもおいしい。