twitterINGREDIENTS材料
4 人分
- かじきまぐろ（切り身） 4 切れ
- バター、オリーブオイル 各大さじ 1 杯
- 焦がしバターソース
- トマト 2 個
- バター（食塩不使用） 60 g
- レモン汁 大さじ 1 杯
- ケイパー 大さじ 1 杯
- イタリアンパセリ 大さじ 1 杯
- 塩、こしょう 各少々
- 付け合わせ
- ルッコラ 適量
- オリーブオイル 大さじ 2 杯
- ワインビネガー 小さじ 2 杯
- 塩、こしょう 各少々
BEFORE COOKING下ごしらえ
-
かじきまぐろは両面に軽く塩（分量外）をふっておく。トマトは湯むきし、種とそのまわりを除いてざく切りにする。ケイパーはざく切り、イタリアンパセリはみじん切りにする。
HOW TO COOK作り方
-
フライパンにバター、オリーブオイルを熱し、かじきを入れる。焼き油をかじきにかけながら焼、表面に軽く焼き色がついたら裏返し、30秒程度焼いて火を止める。そのまま余熱で火を通す。
-
バターソースを作る。フライパンにバターを入れて中火にかけ、香ばしくなるまで熱す。泡が立ち、消えかかってきたところに、トマトを加える。トマトがとろりとしたら、レモン汁、ケイパー、パセリを加え、塩、こしょうで味を調える。
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かじきを器に盛り、2 のソースをかける。付け合せのルコラを、オリーブオイル、ワインビネガー、塩、こしょうで和えて添える。
POINT
■バターが焦げにくいように、同量のオイルも加えて熱するとよい。スプーンでかけながら焼くアロゼと呼ばれる手法は、肉を焼くときに使われるが、魚もおいしく仕上がる。
■片面に焼き色がついたら、ひっくり返して30秒程度焼いて火を止める。そのままおいて余熱で火を通すことで、焼きすぎを防ぎ、ふっくらとした仕上がりに。やっと火が通ったくらいが目安。■風味よい焦がしバターソースは、かじきまぐろのソテーにぴったり。バターの焦がし具合の目安は、熱しているバターに泡が立ってふわっと盛り上がり、それが引ける瞬間。そこへトマトを投入して温度を下げる。
photo:Gorta Yuuki styling:Makiko Iwasaki
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