ワインはアルコール含有量が低すぎるので、火を付けてアルコール分を飛ばすことが出来ない。この作業には、アルコール度数が約40％あるスピリットのようなお酒が適している。シェフ達が食材をフランベするときに、フライパンに火を入れて見事に燃え上がらせているのを見たことがあるかもしれないけれど、家庭のキッチンでこれを行うのは危険！　フライパンにアルコールを入れて火を付けるのではなく、レードルにアルコールを入れてそこで温める方が安全。このとき、アルコールの入った部分は炎の上にキープしたまま、腕をなるべく伸ばして体は炎から離すこと。レードルを少し傾けてアルコールの蒸気に火を付けたら、それを慎重に料理に注ぎ、炎が収まるようにするとよい。