クロックムッシュ3種
ベシャメルソースをベースに野菜をたっぷり使ったクロックムッシュは、食べ応え抜群！
twitterINGREDIENTS材料
3種類各10個分
- 全粒粉のパン・ド・ミ（食パン、厚さ1cmにスライス） 60枚
ベシャメルソース（3種類共通）
- 牛乳 500g
- バター 60g
- 小麦粉 60g
- 塩 3.75g
- ナツメグ 1g
グリンピースのクロックムッシュ
- ベシャメルソース 125g
- グリンピースのピュレ（冷凍のものでもよい） 125g
- グリンピース（冷凍のものでよい） 150g
- ハム（短冊切り） 30g
- 玉ねぎ（みじん切り） 30g
- にんにく（みじん切り） 1本 片
- 塩 適量
- こしょう 適量
- ミント 適量
- オリーブオイル 適量
- ハム 130g
- グリュイエールチーズ 8g
- パルメザンチーズ 30g
- 粗挽き黒こしょう 適量
- ミント 適量
とうもろこしのクロックムッシュ
- ベシャメルソース 200g
- 卵黄 20g
- グリュイエールチーズ 30g
- とうもろこし（冷凍のものでよい） 200g
- バター（食塩不使用） 35g
- ガーリックパウダー 少々
- 塩 適量
- こしょう 適量
- ハム 130g
- グリュイエールチーズ 8g
- パルメザンチーズ 30g
- 粗挽き黒こしょう 適量
- バター（有塩） 30g
ラタトゥイユのクロックムッシュ
- ベシャメルソース 210g
- トマトピュレ 40g
- ラタトゥイユ（※POINT参照） 200g
- ハム 130g
- グリュイエールチーズ 8g
- パルメザンチーズ 30g
- 粗挽き黒こしょう 適量
- ミント 適量
HOW TO COOK作り方
ベシャメルソースを作る
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牛乳を沸騰直前まで温め、塩も溶かしておく。
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鍋にバターを入れ、弱火で溶かす。いったん火から外し、ふるった小麦粉を加える（火に当てたままだとダマになりやすいので注意）。粘りがなくなり、さらさらとしてくるまでしっかり炒め、粉に完全に火を通す。鍋底を冷水につけて、粗熱を取る。
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温めた牛乳を注ぎ入れ、弱火でじっくり煮込む。ナツメグを加えて完成。バットに移して冷ます。
グリンピースのクロックムッシュを作る
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ベシャメルソースとグリンピースピューレをまぜ合わせる。
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「プティポワ・フランセーズ」を作る。フライパンにオリーブオイル、にんにく、ミントを入れ弱火にかけ、香りを出す（ミントは香りが移ったらとりのぞく）。フライパンが温まったら玉ねぎを炒める。ハムを加えて炒め、グリンピースも加える。塩・こしょうで味を整える。
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パンを2枚１組にして組み立てる。パンの上下、内側にグリンピースのベシャメルソースをぬる。
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ハムとグリュイエールチーズをはさみ、パンの上面・表側にも①をぬる。プティポワ・フランセーズを盛りつけ、パルメザンチーズと粗びき黒こしょうをふる。
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200℃のオーブンで10～12分焼き（中のチーズが溶けるまで）、ミントを飾って完成。
とうもろこしのクロックムッシュを作る
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モルネーソースを作る。ベシャメルソースが温かいうちに（冷めてしまった場合は温めて）、卵黄と30gのグリュイエールチーズをまぜ、冷ます。
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とうもろこしのバターソテーを作る。フライパンにバター（食塩不使用）を入れて火にかけて溶かし、とうもろこしを加えてソテーする。塩・こしょう、ガーリックパウダーで味を調整する。
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パンを2枚１組にして組み立てる。パンの上下、内側にモルネーソースをぬる。ハムと8gのグリュイエールチーズをはさみ、パンの上面・表側にも盛るねーソースをぬる。とうもろこしのバターソテーを盛りつけ、パルメザンチーズと粗びき黒こしょうをふる。
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200℃のオーブンで10～12分焼き（中のチーズが溶けるまで）、焼きあがったら有塩バターを上にのせて溶かす。
ラタトゥィユのクロックムッシュを作る
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トマトのベシャメルソースを作る。ベシャメルソースとトマトピュレをまぜ合わせる。
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パンを2枚１組にして組み立てる。パンの上下、内側にトマトのベシャメルソースをぬる。ハムとグリュイエールチーズをはさみ、パンの上面・表側にもトマトのベシャメルソースをぬる。ラタトゥィユを盛りつけ、パルメザンチーズと粗びき黒こしょうをふる。
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200℃のオーブンで10～12分焼き（中のチーズが溶けるまで）、ミントを飾って完成。
POINT
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ラタトゥイユの作り方
フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて弱火で炒め、香りが出たら残りの野菜も加える。トマト水煮缶とトマトペーストも加え、ふたをして15分煮込む。塩・こしょうで味を整える。 -
●ベシャメルソースは市販の缶詰をレシピ分量分使用してもOK。
●グリュイエールチーズは、通常のピザ用チーズでも代用可。
photo : Yukako Hiramatsu styling : Makiko Iwasaki cooking : Tetsuya Yamaguchi (Le Pain de Joel Robuchon） text : Yoko Asano
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