3色プチサンド
マカロンのようにかわいい3色のプチサンド。パーティメニューにぴったり！
twitterINGREDIENTS材料
3色各10個分
フォカッチャのベースとなる生地（3種共通）
- 強力粉 400g
- 薄力粉 100g
- 塩 11g
- 砂糖 25g
- イースト
- オリーブオイル 50g
- マッシュポテト（やわらかめに作ったもの） 50g
- 水 320g
バジルのフォカッチャサンドの生地（緑）
- ベース生地 300g（上記の生地の約1/3量）
- バジルペースト 30g
- 強力粉 15g
サフランのフォカッチャサンド生地（黄色）
- ベース生地 300g（上記の生地の約1/3量）
- サフラン 0.45g
- 水（サフラン用） 少々
トマトのフォカッチャサンド生地
- ベース生地 300g（上記の生地の約1/3量）
- トマトペースト 30g
- 強力粉 15g
夏野菜のミルフィーユ
- タプナード（黒） 20g
- なす（厚さ１cm弱の斜めにスライス） 10枚
- ズッキーニ 10枚
- トマトコンフィ（※POINT参照） 10枚
- モッツァレラチーズ（スライスしたもの） 10枚
- 塩（フルール・ド・セル） 適
- こしょう 適
かにとりんごとアボカドのフィリング
- グリーンカール（他の葉野菜でもよい） 50g
- かにの身（缶詰でもよい） 150g
- りんご 75g
- マヨネーズ 約50g
- レモン汁 適量
- カレー粉 2g
- エストラゴン（みじん切り） 1～2g
- 塩 適量
- こしょう 適量
- アボカド 1個
- トマト（フルーツトマト） 2と1/2個
- レモンバター（無塩バターとレモン汁を10:1で合わせたもの） 20g
- フレンチドレッシング 適量
ローストビーフと根セロリのフィリング
- グリーンカール（他の葉野菜でもよい） 50g
- ローストビーフ 100g
- 根セロリの酢漬け（市販の瓶詰め） 100g
- マスタードマヨネーズ（マヨネーズとマスタードを5: 3で合わせたもの） 70g
- クレソン 適量
- ホースラディッシュ（すりおろす） 15g
- バター（食塩不使用） 20g
- 粗挽き黒こしょう 適量
- フレンチドレッシング 適量
HOW TO COOK作り方
フォカッチャ生地を作る
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ベースの記事のすべての材料を、表面が適度になめらかになるまで、まぜ合わせる。生地を３等分する。
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バジル、トマトはペーストと強力粉を合わせてから、生地と合わせる。均等にまざればOK。
サフランは水少量にサフランを入れて色を抽出しておき、水ごと生地とまぜ合わせる。
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25gずつに分割し、丸める。ぬれぶきんをかぶせて、暖かい場所で約30分休ませる。
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表面にオリーブオイルをぬり、160度のオーブンで11～12分、色が付かない程度に焼く。
緑のフォカッチャサンドを作る
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なすとズッキーニのスライスを塩・こしょうし、オリーブオイルでソテーしておく。モッツァレラはスライスして、フルール・ド・セルとこしょううで下味をつけておく。
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バジルのフォカッチャを横に2等分して、タプナードを上下の断面にぬる。なす、ズッキーニ、モッツァレラ、トマトコンフィ、バジルの順に重ねてはさむ。
黄色のフォカッチャサンドを作る
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かにのフィリングを作る。かには軽くしぼり、水気を切っておく。りんごは皮をむいて5ｍｍ角にカットし、レモン汁とドレッシングを合わせておく。りんごにかにを加えて、エストラゴン、カレー粉、マヨネーズを加え、塩・こしょううで味を整える。
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グリーンカールは3mmの千切りにして塩・こしょう・ドレッシングで下味をつけておく。
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トマトは湯むきして、4等分にしてから中を取りのぞき、皮の部分のみ使う。塩・こしょうを軽くふり、ドレッシングを軽くふる。
サフランのフォカッチャを横に2等分して、レモンバターを上下断面にぬる。 -
グリーンカールを約5gずつふんわりと盛り、①のかにのフィリングを25g重ねる。
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アボカドをスライスし、適量を飾りでのせる。塩・こしょう・ドレッシングを少量ふる。
トマトをのせてはさむ。
赤のフォカッチャサンドを作る
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根セロリの酢漬けは水気をしっかりとしぼって切る。マスタードマヨネーズと合わせ、塩・こしょううで味を整える。
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グリーンカールは、3mmの千切りにして塩・こしょう・ドレッシングで下味をつけておく。
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トマトのフォカッチャを作り（上記「フォカッチャ生地」参照）、横に2等分して、無塩バターを上下の断面にぬり、さらにホースラディッシュをぬる。
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グリーンカールを5gふんわりと盛り、ローストビーフも盛りつける。①の根セロリも上に盛る。粗びき黒こしょうをふり、クレソンを飾る。
POINT
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トマトコンフィの作り方
トマトは湯むきをして4等分にカットし、中の種はスプーンで取りのぞき、塩・砂糖・こしょう・オリーブオイル各適量（材料外）をふって、80℃のオーブンで2時間乾燥焼きする。作り置きも可能。 -
根セロリの酢漬けが手に入らない場合は、にんじんを千切りにして塩、こしょう、レモン汁、オリーブオイルで和えたサラダで代用してもよい。
photo : Yukako Hiramatsu styling : Makiko Iwasaki cooking : Tetsuya Yamaguchi (Le Pain de Joel Robuchon） text : Yoko Asano