twitterINGREDIENTS材料
直径18cmの器1個分
- 牛乳 20 g
- 生クリーム（乳脂肪分35％） 44 g
- しょうが（すりおろす） 1.2 g
- ミルクチョコレート（カカオ分40％） 227 g
- レモンの皮 3/2 個
- バター（食塩不使用、常温に戻す） 28 g
- 卵白 130 g
- グラニュー糖 14 g
- 卵黄 58 g
- しょうがのコンフィ
- しょうが（皮をむいて5mm角に切る） 50 g
- ミネラルウォーター 100 g
- グラニュー糖 50 g
- 仕上げ用
- ミルクチョコレート（カカオ分40％）、レモンの皮、しょうがのコンフィ 各適量
HOW TO COOK作り方
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しょうがのコンフィを作る。鍋にミネラルウォーターとグラニュー糖を入れ、泡立て器で混ぜながら火にかける。沸騰したらしょうがを入れてアルミホイルなどで落としぶたをし、弱火で1時間半ほど煮る。
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ムース・オ・ショコラを作る。鍋に牛乳と生クリームを入れて沸騰させ、しょうがを加えて軽く混ぜ、20分ほどおいて香りを移す。
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チョコレートを湯煎か電子レンジで40℃くらいに溶かし、レモンの皮の黄色い部分をすりおろしながら加えて混ぜ合わせる。そのまましばらくおいて粗熱をとる。
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3 のチョコレートに2 の生クリームを、しょうがを濾しながら加える。ゴムベラなどでぎゅっと押して最後まで香りを絞りだすとよい。泡立て器で全体が均一になるまで混ぜる。
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バターをクリーム状にやわらかく練り、4 に加えて混ぜる。
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別のボウルに卵白とグラニュー糖を入れてハンドミキサーの中高速で泡立て、しっかりしたメレンゲを作る。ミキサーをかけながら卵黄を加え、全体が均一になるまで混ぜる。
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4 のチョコレートが25℃くらいになったら6 のメレンゲの半量を加え、泡立て器で底から返すように混ぜる。完全に混ざりきらないうちに残りのメレンゲを加え、ゴムベラに持ち替えて泡をつぶさないように切り混ぜる。滑らかな状態になったらOK。
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器に7 の半量を流し入れ、1 のコンフィの水気を切って散らす。コンフィは飾り用に少し残しておく。
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残りのムース・オ・ショコラを流し、ラップをかけて冷蔵庫で冷やし固める。
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仕上げ用のミルクチョコレートを、セルクルなどの型か、またはナイフを使って削り取る。9 が固まったら、削ったチョコレート、しょうがのコンフィ、レモンの皮（分量外）を散らす。
POINT
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チョコレートを削るときに便利なのが、セルクルなどの抜き型。ナイフで削ってもよいが、型を使うとくるりとまるくなるので、飾り用には最適。ミルクチョコレートが固いときには室温にもどして柔らかくして。
photo : Kan Kanbayashi styling : Makiko Iwasaki