トロフィエ・アル・ペースト（ジェノベーゼソースのパスタ）
北イタリア、リグーリア州の手打ちパスタ「トロフィエ」。イタリア語で「strofinare（ストロフィナーレ）=こする」という意味からこの名がついたそう。バジルたっぷりのジェノヴェーゼペーストに、じゃがいも、インゲンを合わせるのが一般的。手打ちが難しければ、市販の乾燥パスタ（リングイネなど）を使ってもOK！
※調理時間に、パスタ生地を作る時間、成形の時間は含まれていません。
- 調理時間：
- 分
- レシピ作成：
- 料理研究家／田中 玉緒さん
twitterINGREDIENTS材料
- パスタ生地（※） 370～400g
ジェノベーゼペースト
- バジル（葉） 120g
- にんにく 1片
- 松の実（くるみと半々でもよい） 40g
- オリーブオイル 180～200cc
- パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろす） 120g
- 塩 適量
- じゃがいも（皮をむいて5mm厚さの半月切り） 1個～2個（100g～150g）
- いんげん（3～4cmに切る） 100g
- バター（食塩不使用） 10g
- 塩 適量
BEFORE COOKING下ごしらえ
-
鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を加えて溶かしたら、じゃがいもをゆでる。じゃがいもに火が通ったら、トロフィエといんげんを加えて時々かき混ぜながらゆでる。パスタが浮き上がってきて30秒～1分ほど待ってから、トロフィエと野菜を一緒にざるにあげる。
-
湯せんにかけたボウル（パスタのゆで汁を使うと便利）に、ジェノベーゼペーストと茹でたトロフィエと野菜、ゆで汁（レードル1杯）を加えてよく和える。好みでバターを加えて溶かし、風味をつける。足りないようなら塩を加えて味を調える。
HOW TO COOK作り方
トロフィエを作る
-
生地を何等分かにして、それぞれ直径1cmの棒状にのばし、8mmの長さに切り分ける。
-
カットした生地を手のひらで台にこすりつけるようにして細長くし、ナイフを45℃に傾けて生地にあててねじる。
＞＞成形の方法を動画でチェック！ -
できあがったショートパスタは、打ち粉をふった台の上でしばらく乾燥させる。またはクッキングシートを敷いたバットに並べて冷凍してから保存。
ジェノベーゼペーストを作る
-
松の実をオーブンまたはフライパンで軽くローストして冷ましておく。
-
材料をすべてミキサーかフードプロセッサーにかけて滑らかにして、塩で味を調える。
POINT
-
※基本のパスタ生地の作り方はこちら。
●ショートパスタをゆでる場合は、くっつきやすいので、口の大きい平鍋を使うとよい。
●手打ちパスタを作らない場合は、市販の乾麺を使ってもよい。その場合、ゆで加減などはそれぞれの指示に従って。
●リグーリア州ジェノバはバジルの名産地。イタリアでは「ペースト」といえば、一般的に「ジェノベーゼ」を指す。伝統的には大きな大理石の乳鉢で、松の実とにんにくをすりつぶし、バジルの葉とすりおろしたチーズも加えてすり、最後にオイルを少しずつ加えてペースト状にする。
●冷凍保存した手打ちパスタは、凍ったままゆでてもOK。
photo : Shuhei Hara cooking : Tamao Tanaka