twitterINGREDIENTS材料
作りやすい分量
- 米麹 200 g
- 塩 70 g
- 水 200 cc
HOW TO COOK作り方
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米麹をボウルに入れ、両手でもむようにしっかりとほぐす。固まっている部分はパラパラにする。麹の発酵が始まり、麹がしっとりとするまで、ていねいによくほぐすこと。
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1 に塩を加え、もむようによく混ぜ合わせる。ぽろぽろとしていた麹が、麹と塩が完全に混ざると、片手で握っておにぎりのように形が作れるようになる。その状態になるまで時間をかけてよく混ぜ合わせる。
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2 に水を加え、さらに両手で同じように混ぜ合わせる。甘酒のようなとろみが出てきて、ぷつぷつと気泡がでてきたら、塩麹の種のできあがり。
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タッパーに移し、常温で寝かせて発酵させる。期間の目安は、冬で1週間〜10日間、夏は5日〜1週間。常温発酵をさせている間は、1日1回タッパーを開け、スプーンで麹全体が空気に触れるように全体をよく混ぜ合わせる。発酵が進み、甘酒のようなとろみが出てきたら、冷蔵庫に保存。これで発酵が止まる。3カ月ほどで使い切るのがおすすめ。
POINT
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ひとつひとつの行程は、すべて両手を使って、麹をていねいにもむこと。手の平の体温で麹を起こしていくイメージ。
Photo:Toru Oshima, Styling:Yumi Suwaki