梅の表面の水分がなくなったら、いよいよ下漬けがスタート。梅の重量の15%の粗塩、つまり今回なら2キロの梅なので粗塩は300gが必要だ。減塩派の人も、塩が少ないと失敗する原因になりやすいので、まずはこの量から初めてみて。
食器用アルコールで除菌した容器（前回を参照）に梅と粗塩、そして焼酎（前回を参照）50mlを入れよう。梅全体に粗塩がからむように容器をゆすって梅の上下を返すのがコツだ。全体になじんだら表面がなるべく平らになるようにならし、平皿などで落しぶたをし、梅の倍の重さの重石（前回を参照）をのせ、ごみが入らないように十分に注意しながらふたをする。その後は1日に1～2回、塩が早く溶けるように梅の上下を返す。あくまでも「やさしく」がポイント。梅が傷つくとカビが生えたり傷みやすくなるからだ。

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