梅の状態やお天気にもよるけれど、下漬け開始後、だいたい2～5日で梅から水分が出始める。この水分を「梅酢」といい、梅酢がたっぷりと出て落しぶたの上まで上がってくることを「梅酢が上がる」と呼ぶので覚えておこう。ここまでくれば、まずはひと安心。青みが残った梅ではなく完熟した梅で作ると、早く梅酢があがる。
さぁ、ここまできたら次回はいよいよ「本漬け」に入る。が、本漬けの前にもうひとつ、大切な作業が。それが「赤じその下ごしらえ」だ。梅酢が上がる頃になると、青果店やスーパーには梅の後を追うように元気な赤じそが出回るようになるので、これもまたよく吟味して買っておこう。梅2キロを漬けている場合、必要な赤じそは2束、約300gほどだ。

＞＞次回はいよいよ「赤じその下ごしらえ」、そして「本漬け」に！