ポーチドエッグ
1．新鮮な卵を使用しない
完璧なポーチドエッグを作るには、新鮮な卵が欠かせないとシェイさんは強調する。
「卵が古くなるにつれて白身が水っぽくなり、熱湯に入れたときに黄身から離れやすくなってしまいます」

2．いきなり熱湯の中に入れる
卵はまず小さなボウルなどに割り入れ、それを鍋に入れることは “鉄則中の鉄則” だと断言するシェイさん。こうすると、卵の鮮度もチェックできるという。
「もしも少し古い卵を使うのであれば、すくい網を使ったり、卵を割った殻に何度か移動させたりして、白身の水っぽい部分を捨ててください」

3．白ワインビネガーを入れすぎる
ポーチドエッグを作るとき、白身に早く火が通るようにと白ワインビネガーを熱湯に加える人が多いけれど、これについてもシェイさんは注意を促す。
「やりすぎてしまうと、白身が固まっているのに、黄身に十分に火が通らないという状況になってしまいます」

4．沸騰中の熱湯を使う
シェイさんによると、沸騰し続ける熱湯を使って調理するのも重大なNG行為だそう。なぜなら、表面に出る大きな気泡によって、白身がうまくまとめられないから。お湯の状態としては、コトコトと煮立つくらいがベスト。
「そうすれば、卵にゆっくりと火が通るので、白身の扱いやすくなりますよ」