「ニュー・ノルディック・キュイジーヌ」の魅力

4.伝統と革新

おしゃれによみがえる伝統食材で、温故知新を感じられるから
　
ニュー・ノルディック・キュイジーヌが革新的なのは、今まで注目されていなかた北欧の食材に焦点を当て、ローカルフードをファインダイニングに昇華したこと。例えば、冬の長い北欧の昔ながらの知恵が生きた、保存食が再び脚光を浴びる存在となっている。その象徴が、「レストランカドー」のダイニングルームの壁。一面を埋め尽くすように、保存食の瓶が並ぶ姿は圧巻だ。シェフの故郷であるボーンホルム島の食材を、旬の時期にピクルスにしたり、乾燥させたり、シロップにしては保存し、食材の少なくなる冬に備えているという同店。例えば、ビーツのピクルスは、鴨肉、小きゅうりのピクルスに合わせ、発酵させたレッドカラント、プラムシロップ、ビーツのシロップなどから作ったソースを添えるなど、思いがけないガストロノミックな料理に変身！
　
Kadeau
Wildersgade10, 1408 Kobenhavn K
tel +45.33.25.22.23
営業時間／18:00～24:00
定休日／日・月曜
http://www.kadeau.dk/kbh.php