正しいテイスティングで広がる“ボンボン・ショコラ”の魅惑

いつも何気なく口にしている「ボンボン・ショコラ」には、正しいテイスティングの方法があることをご存知？　
まるでジュエリーのようなボンボン・ショコラは、美しいだけではなく、周りを包むコーティングやテイストの違いに驚きの仕掛けが隠されている。その秘密を知れば、ショコラの魅力が何倍にもアップする、というわけ。
今回はその「秘密」を探るテイスティングを、アンリ・ルルーのボンボンショコラを使って解説していただく。
  
アンリ･ルルーのボンボン・ショコラは、大きく6種類に分類される。今回はその6つのタイプから代表的なラインナップをセレクト。奥から時計回りに、パート・ド・フリュイ（「ヴェンヌ・ドゥ・ヴェニュス」）、ガナッシュ（「ベネズエラ・ノアール」）、プラリネ（「GOMA」）、マジパン（「テュラン・レ」）、キャラメル（「ルイゾン・パッション」）、ジャンドゥージャ（「ジャヌー」）。
これらを1粒ずつ丁寧にテイスティングすることで、6つのタイプの特性をちゃんと理解できるのだという。
　　
「料理に隠し味があるのと同じで、ボンボン・ショコラもひとつの味を作るのにいくつもの素材で味わいを引き立てているのです。素材と素材が自然に融合することによる味の広がりを感られることが大前提。構成による食感の違いや口溶けの違いを表現することが、ショコラティエが1粒ずつのボンボン・ショコラにおいて目指していることです。その複合的な要素をテイスティングで知っていただければ、いままで味わったことのないショコラの楽しみ方を理解していただけるでしょう」と、尾形シェフ。たとえば、口溶けのスピードを計算してセンターと呼ばれる中身の高さをまでを変えること。センターに入れているのがプラリネの場合、中身の食感が固めなのでコーティングを薄くすることでかみやすくし、逆にやわらかくなりやすいガナッシュなどは少し厚めに作るのだとか。まさに、その違いこそがボンボン・ショコラの醍醐味。小さなショコラに秘められたスペシャルな楽しみ方は、知れば知るほど奥が深い！
 
次のページでは、それぞれのボンボン・ショコラの正しいテイスティング方法を尾形シェフが伝授！