―関根さん流にアレンジされたフレンチには、どんなこだわりがありますか？
フレンチという枠にあてはまる料理ではないと思っています。むしろフランス料理に申し訳ない。ただ、たとえば、仔牛のタルタルにグレープフルーツやカラスミを合わせるとか、昔だったらよく理解されなかったかもしれない組み合わせでも、そのおいしさや、特にその自由さを楽しんでほしい。ガストロノミックなレストランで働き、たくさんの素晴らしいテクニックや伝統を勉強してこられたことに感謝しています。もちろん今でも、高度なフランス料理ならではのテクニックも必要ならば使う。ただ今は、料理人のエゴとしてのテクニックや論理にはあまり興味がありません。むしろ、ヨーロッパ中の生産者の送ってくれる最高の食材と向き合って、あくまで自分の衝動や自然の流れに耳を傾けたい。
 
―ご自身のお料理のどんな部分が、パリで受け入れられていると感じますか？
とにかく今は、材料ありきだと思っています。それをとことん追求して、毎日電話やメールで生産者とコンタクトをとりながら、ヨーロッパ中の生産者からいいものを届けてもらうことに自分の一週間の3分の1ぐらいのエネルギーを使っています。そしてその素材たちを自分の感じるままに、既成概念にとらわれることなく、料理におけるナショナリズムも排除して、とにかく料理することを楽しむ。いち日本人の表現する、結果的にインターナショナルかつ自由な感覚で料理した最高の食材たちを、このパリで多少は喜んでいただけているのではと感じています。

―お店で出す器にもこだわっていらっしゃいますよね。
はい。器は自分のもうひとつのパッションです。まだ料理の世界に入る前、大学生のときに付き合っていた彼女が、焼き物が好きな子でした。益子の陶器市に何度も通ったりするうちに、だんだん器に興味をもつようになりました。でも器だけではなく、テーブルスタイリングや、店内のすべてのものにこだわりがあるんです。
 
たとえばこういうレンゲ（※上の写真）は、真っ白いテーブルには合わないんですよ。逆に中国のプラスティックのテーブルにはマッチする。このレンゲと木の箸に合うテーブル――中国のものと日本のものが混在してもおかしくない状況っていうのは、この世界観でないと無理なんですよ。ライティングやテーブル、椅子なども頭のなかである程度イメージができていて、その雰囲気を出したいと思ったときに「こんな器が欲しい」と浮かび上がる、逆算的な考えです。店をもつ前から既に頭のなかにあったイメージが、器の作家さんやいろいろな協力者の方たちのおかげで、かなり実現できていると思います。

―インテリアについてはいかがですか？
内装は、建築家の中村圭佑さんにお願いしました。東京の友人のワインショップやレストランなど、これまで彼が手掛けてきた建築要素やデザインがすごくカッコいいなとずっと思っていたので。自分のイメージするものと中村さんのイマジネーションとを、話し合いを重ねてブラッシュアップしていきながら、テーブルや椅子、ライトなどをひとつずつ集めていったんです。カウンターの木は一枚板にこだわって、200kgもある木をわざわざベルギーまで探しに行って運んできたり、メタルのテーブルも、たまたま友人のお兄さんがメタルアーティストだと聞いて、中村さんとアトリエを訪ねて、その人に特注した、どれも思い入れのあるものばかり。ざっくりしたなかにもモダンさと温かみのあるニュアンスを目指しました。
 
僕の料理は繊細ではないので、シーンと静まりかえったなかで食べても面白くない。料理のポーションも大きいし、音楽を流してみんなで話しながらザクザク食べるというのが “僕の食事観”です。