「アラン・デュカス」や「エレン・ダローズ」、「サチュルヌ」、「クラウン・バー」など、数々の名だたるレストランで腕を磨いたのちに、昨年パリに「Dersou」を構えたオーナーシェフの関根 拓さん。フレンチやアジア料理といったジャンルの垣根を取り払った独創的な料理に合わせて、バーマンのアモリさんが作るカクテルを味わえる「Dersou」は、これまでにない新たなスタイルでパリジャンたちを魅了している。味にうるさいパリの美食家たちをもうならせる日本人シェフの活躍ぶりと、その成功の秘訣に迫る。
 
―パリで働くことになったいきさつを教えてください。
大学を卒業して調理師学校に通っていた頃に「ベージュ アラン・デュカス 東京」がオープンするにあたって、声を掛けていただきました。「ベージュ～」では立ち上げから3年半ほど、いちばん下のレベルから働きました。その間、イベントで来日するフランス人シェフたちとも、大学在学中そしてカナダ留学中に勉強していたフランス語と英語で、スムーズにコミュニケーションが取れていたこともあって、ある日「パリに行きたい」と希望を伝えたところ、パリ行きのチャンスをいただきました。そして渡仏後、すぐにパリの「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」で働くことになったのが、パリに来たきっかけです。
 
―星付きレストランでのキャリアを経て、独立しようと思ったきっかけは何ですか？
パリの「アラン・デュカス」のあと、2つ星の「エレン・ダローズ」ではスーシェフのポジションまでいったのですが、ミシュランの星を維持するための日々の仕事としての料理、そして使命感を面白いと感じなくなってしまったんです。のちにビストロでシェフをしたり、さらにいくつかのレストランで働いたり、世界旅行やアメリカでスタージュを重ねるなかで、「自分は何が好きで、何がしたいのか？」と自問自答した結果、自分のもっとも好きな麺やアジア料理も含め、自分の魂から本当に作りたい、食べてほしいと思う料理を洗練された形で、そしてフランス、ヨーロッパの最高の材料で作りたいと思ったんです。僕自身が欲しいと思うものがメニューのあちこちに散らばり、内容も港での水揚げや畑の旬に応じて臨機応変に変わって、「あ、今日はこんなものがある」とお客様の興味を引くような場所が欲しくて。それで今のような混在したスタイルの料理と、カクテルを提供する店を作ることにしたんです。 
 
―「料理×カクテル」の組み合わせは珍しいですよね。なぜこのコンセプトを選んだのでしょうか？
これまでフレンチレストランでシェフとして働いていた頃、たとえば仕事が終わるとスタッフが「お疲れさま」のシャンパン1杯をもってきてくれたり、休日に他の店に食事に行くとサービスでシャンパンを出してくれたりしました。昔は飲みたくて仕方なかったシャンパンも、次第に「なんでいつも決まってシャンパンなのだろう？」と思うようになって、そんなシャンパンに代表されるようなフランスでの食事の仕方のモノカルチャー感に多少疲弊していました。
 
以前、10年以上前にモントリオールに住んでいた頃、NYが好きで週末に一生懸命、夜行バスで通っていました。その頃はあまりお金もなく、でも背伸びして行ったあのNYのレストランの雰囲気は忘れられないまま。そして2年前に久しぶりに訪れたNYで、トップレストランのワインペアリングならぬ、ドリンクペアリングのなかにはビールも日本酒もあるし、そしてどのレストランでも食前には、「カクテルとシャンパンのどちらにしますか？」と聞かれて、「あぁ、そういえばカクテルがあるのを忘れていた。カクテルってやっぱり面白いよな」と思ったのが、そもそもの始まりでした。パリに戻り、店を構えようとコンセプトを温めていた矢先に、2年連続でフランスNo.1のバーマンに選ばれたアモリと出会って、彼のバーに通うなかで、彼のやっていることと自分の考えていることは同じだと気づいたんです。
 
―ワインが伝統的に愛されているフランスで、カクテルとのペアリングはどう受け入れられていますか？
ワインの文化も本当に素晴らしく、大好きです。ただワインというのはレストラン側からすれば、どうしても「探す作業」だと思うんです。でも、カクテルは「作る作業」、だからバーマンたちのやっていることは料理人のクリエーションに近い。僕の料理は“○○料理”とひとくくりにはできないような状態。だけどカクテルは余白をもって自分の料理にアダプトしてくれる。それによって、僕の料理がさらに楽しくなるんです。ワインが日常的に食卓に上る国だからこそ、逆にパリの人たちにも面白がっていただいていると感じています。