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調理にはオリーブ油、オメガ3系は生で

「健康・美容にいいといわれる油もありますが、しそ油、亜麻仁油などは、毎日の料理に使うには値段が高いような気がします」と堀さんはいう。安定性（酸化しにくさ）とコストパフォーマンスから考慮すると、揚げ物には菜種油（キャノーラ油）、そのほかの調理には、オリーブ油やごま油がおすすめだそう。油は加熱により酸化するが、単価不飽和脂肪酸である菜種油やオリーブ油は酸化しにくく安定性が高いのが特徴。また、オメガ6系脂肪酸は酸化しやすいが、ごま自体に抗酸化成分を含んでいるごま油は酸化しにくく、加熱調理に向く。一方、魚の脂などに豊富に含まれるオメガ3系脂肪酸は、酸化しやすい油。青魚は刺身や霜降りにして、亜麻仁油、しそ油などもできるだけ生で摂りたいとのこと。
逆に、避けたほうがいいのは、「サラダ油など原料が曖昧なものや人工的に加工された油脂。高温で抽出・精製された植物性油脂も、トランス脂肪酸が多く含まれるので好ましくありません。どんな油でも、できるだけラベルに『低温圧搾（コールドプレス）』と明記してあるものを選びたいですね」（堀さん）