マンハッタンの自社農園レストラン
一方東海岸では、シェフのダン・バーバーがニューヨーク市内のレストランから集めた廃棄食品でディナーを作るイベントを開催したり、トム・コリッキオがフードロス問題をワシントンDCの議会で訴えて警鐘を鳴らしたりと、インフルエンサーの動きが活発だ。そのトム・コリッキオが経営するアメリカンダイニング「リバーパーク」は6年前から独自のアプローチで突き進むパイオニア。高層ビルに囲まれた都会のど真ん中にアーバンファームを擁し、店で使用する野菜やハーブのほとんどをファームでまかなう。収穫に応じてメニューを編纂するから食材を無駄にすることもない。さらに特筆すべきはこの店のコンポスト。野菜のクズや牡蠣の殻などを堆肥化し、自社ファームで利用する以外にほかのファームにも寄付しているのだ。この一進の取り組みにより、実際に「リバーパーク」はフードロスの25％削減に成功している。
「野菜が育ち、料理となり、土に返る、そのサイクルを自分の手で実感することが、インスピレーションの源になるんだ。収穫した食材でどれだけ異なる料理を生み出せるのか、それは僕なりの自然への敬意なんだ」とシェフのアンドリューは教えてくれた。