野菜はそのまま食べても、熱を加えても、栄養の源であることに変わりはない。でも相応の栄養が得られるかは、調理の仕方に関わってくる。ビタミンB1、B5、Cそして葉酸は火に弱いので、これらが含まれている食材は、生で食べた方が生きたビタミンを摂ることができる。この理由から、ブロッコリーやほうれん草、ケールそしてピーマン／パプリカは、そのままの状態で食べた方がより多くの栄養素を含んでいる。一方で、火を通した方が栄養価の高くなる食材もある。たとえば、ベータカロチン（さつまいも、かぼちゃ、にんじんなど）やリコピン（トマト）が豊富な野菜は、調理したほうがより簡単に体に栄養素を吸収できる。