場所は変わって、ここはニューヨーク。ロングアイランドにあるマリベルの工場だ。

Cleaning [選別]
「まずは豆の品質チェックから。ここでは重さで選別する機械を利用して、万が一混入しているゴミがあれば取り除きます」

Roasting [焙煎]
「カカオ豆を焙煎する目的は2つ。ひとつは香ばしさとおいしさを引き出すこと。もうひとつはピーナッツのようにへばりついている薄皮（ハスク）をはがしやすい状態にすること。薄皮まで取り除かないとなめらかなチョコレートになりませんからね」

Winnowing &Grinding [吹き分け＆粉砕]
「もろくなった豆を砕きながら風を送って、薄皮を、カカオの胚芽から分離させます。均一に砕かれた胚芽は『カカオニブ』と呼ばれていて、まだ砂糖は加えていなけれど、心地よい苦味と渋みがおいしくポリポリ食べられます。ブルックリンの『カカオマーケット』でも人気の商品なのよ！」

Refining [微粒化]
「次に石でできたローラー2本でカカオニブをはさむようにして圧縮し、しっとりとしたフレーク状にしてきます。これを何度か繰り返したら、今度は『ボールミル』と呼ばれる機械へ移します。小さな金属玉をすり合わせるようにして摩擦熱を生み、さらに細かいなめらかな粒子にするのです」

Conching [精錬]
「コンチングはロングアイランドの工場での最終工程。カカオニブには約55%のカカオバターと呼ばれる脂肪分が含まれているのですが、これを摩擦熱によって溶かし、とろっとした液体にするのが目的です。温度は45℃ぐらいで、時間は何時間も。コンチングの温度や時間はショコラティエによって違うので、それぞれが個性を出そうと研究している、とても重要な工程です」

＞＞そしていよいよ、ブルックリン。ガナッシュはどうやってできている？