「ロングアイランドの工場で固められたカカオマスは、ブルックリンの工場へ運ばれて来ます。四角いひと口サイズの『ガナッシュ』のミント味を例にとって、ここでのチョコレートづくりを簡単に紹介していくわね」

Tempering [テンパリング]
「まずは、カカオマスを溶かしながら、テンパリングします。テンパリングの目的は簡単にいうと、カカオマスを含むカカオバターの結晶構造を調整して、ツヤ、やわらかい口当たり、なめらかな口溶けを引き出すことにあるの」

Making 1st ganache [ガナッシュ作り　その１]
「ミント味には、ひと粒のチョコの中に、2種類のガナッシュ・チョコレートを入れています。まずはホワイト・ガナッシュから紹介するわね。マリベルでは素材は新鮮なものしか使いません。ミントも市販のエッセンスではなく、生のものを使っています。みんなで手で葉を摘み、ひと晩おいて生クリームにミントの香りを移し、次の日にホワイトチョコレートと混ぜて薄くのばします」

Making 2nd ganache [ガナッシュ作り　その２]
「ホワイト・ガナッシュと同様、ミント味を移した生クリームと、ダークチョコレート、砂糖、バターを合わせて、薄くのばします」

Enrobing& Finishing [エンロービング、完成へ]
「2種類のガナッシュ・チョコレートを重ねたら、ひと口サイズに切り分けて、全体をホンジュラス産のダークチョコレートで包みます。このように中のガナッシュなどをチョコレートで包むことを『エンロービング』というの。チョコレートが固まったらプリントを貼るのですが、1個1個貼らないとずれてしまうので、ていねいに手作業をしています」

「出来上がった『ガナッシュ」は、清潔な箱に入れられソーホーにある『マリベル』へ運ばれます。私が農園を視察して選んだホンジュラスのカカオは、こんな長い道のりを経て、やっとみんなにお披露目できるようになるの！」

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