ニューヨーク発、チョコレートの最新トレンド「Farm to Bar」って?
セレブリティが訪れることで有名な、ニューヨークのチョコレートショップ「マリベル」。オーナーでショコラティエでもあるマリベル・リーバマンさんは、2015年ブルックリンにも「カカオマーケット」をオープン。どちらの店でも、トレンドの最先端「Farm to Barチョコレート」が人気の兆しだとか。
今回は、マリベルの中米のカカオ豆の買い付けに同行し、普段はあまり見られないチョコレート工場にも潜入! ニューヨークでの人気商品や、日本で買えるマリベルのチョコ情報をレポート!
part 3 マリベルに教わる
カカオマスがチョコレートになるまで [ブルックリンの工場編]
「ロングアイランドの工場で固められたカカオマスは、ブルックリンの工場へ運ばれて来ます。四角いひと口サイズの『ガナッシュ』のミント味を例にとって、ここでのチョコレートづくりを簡単に紹介していくわね」
Tempering [テンパリング]
「まずは、カカオマスを溶かしながら、テンパリングします。テンパリングの目的は簡単にいうと、カカオマスを含むカカオバターの結晶構造を調整して、ツヤ、やわらかい口当たり、なめらかな口溶けを引き出すことにあるの」
Making 1st ganache [ガナッシュ作り その1]
「ミント味には、ひと粒のチョコの中に、2種類のガナッシュ・チョコレートを入れています。まずはホワイト・ガナッシュから紹介するわね。マリベルでは素材は新鮮なものしか使いません。ミントも市販のエッセンスではなく、生のものを使っています。みんなで手で葉を摘み、ひと晩おいて生クリームにミントの香りを移し、次の日にホワイトチョコレートと混ぜて薄くのばします」
Making 2nd ganache [ガナッシュ作り その2]
「ホワイト・ガナッシュと同様、ミント味を移した生クリームと、ダークチョコレート、砂糖、バターを合わせて、薄くのばします」
Enrobing& Finishing [エンロービング、完成へ]
「2種類のガナッシュ・チョコレートを重ねたら、ひと口サイズに切り分けて、全体をホンジュラス産のダークチョコレートで包みます。このように中のガナッシュなどをチョコレートで包むことを『エンロービング』というの。チョコレートが固まったらプリントを貼るのですが、1個1個貼らないとずれてしまうので、ていねいに手作業をしています」
「出来上がった『ガナッシュ」は、清潔な箱に入れられソーホーにある『マリベル』へ運ばれます。私が農園を視察して選んだホンジュラスのカカオは、こんな長い道のりを経て、やっとみんなにお披露目できるようになるの!」
-
MARIEBELLE(マリベル)
484 Broome Street, New York, NY 10012
tel. +1(212)925-6999
http://mariebelle.comCacao Market by MARIEBELLE(カカオマーケット)
67 Guernsey Street, Brooklyn, NY 11222
tel. +1(718)388-5388
http://cacaomarketnyc.com/
マリベル 京都本店
京都府京都市中京区柳馬場三条下ル槌屋町83番地
tel.075-221-2202
http://www.mariebelle.jp/カカオ マーケット バイ マリベル
●京都
京都府京都市東山区常盤町165-2
tel.075-533-7311
●東急プラザ銀座HINKA RINKA
東京都中央区銀座5-2-1 東急プラザ銀座 5F
tel.03-6264-5122
http://www.cacaomarket.jp/shop/「婦人画報のお買いもの」でマリベルの商品をチェック!
関連記事をCHECK!
新トレンド「Farm to Bar(ファーム・トゥー・バー)チョコレート」の舞台裏 (by Harper's BAZAAR)
photo : kosuke Matsuo text : Noriko Yokota special thanks : Noriko Iwaki, Aki Tajima