ニューヨーク発、チョコレートの最新トレンド「Farm to Bar」って?
セレブリティが訪れることで有名な、ニューヨークのチョコレートショップ「マリベル」。オーナーでショコラティエでもあるマリベル・リーバマンさんは、2015年ブルックリンにも「カカオマーケット」をオープン。どちらの店でも、トレンドの最先端「Farm to Barチョコレート」が人気の兆しだとか。
今回は、マリベルの中米のカカオ豆の買い付けに同行し、普段はあまり見られないチョコレート工場にも潜入! ニューヨークでの人気商品や、日本で買えるマリベルのチョコ情報をレポート!
part2 マリベルに教わる
乾燥カカオ豆がカカオマスになるまで [ロングアイランドの工場編]
場所は変わって、ここはニューヨーク。ロングアイランドにあるマリベルの工場だ。
Cleaning [選別]
「まずは豆の品質チェックから。ここでは重さで選別する機械を利用して、万が一混入しているゴミがあれば取り除きます」
Roasting [焙煎]
「カカオ豆を焙煎する目的は2つ。ひとつは香ばしさとおいしさを引き出すこと。もうひとつはピーナッツのようにへばりついている薄皮(ハスク)をはがしやすい状態にすること。薄皮まで取り除かないとなめらかなチョコレートになりませんからね」
Winnowing &Grinding [吹き分け&粉砕]
「もろくなった豆を砕きながら風を送って、薄皮を、カカオの胚芽から分離させます。均一に砕かれた胚芽は『カカオニブ』と呼ばれていて、まだ砂糖は加えていなけれど、心地よい苦味と渋みがおいしくポリポリ食べられます。ブルックリンの『カカオマーケット』でも人気の商品なのよ!」
Refining [微粒化]
「次に石でできたローラー2本でカカオニブをはさむようにして圧縮し、しっとりとしたフレーク状にしてきます。これを何度か繰り返したら、今度は『ボールミル』と呼ばれる機械へ移します。小さな金属玉をすり合わせるようにして摩擦熱を生み、さらに細かいなめらかな粒子にするのです」
Conching [精錬]
「コンチングはロングアイランドの工場での最終工程。カカオニブには約55%のカカオバターと呼ばれる脂肪分が含まれているのですが、これを摩擦熱によって溶かし、とろっとした液体にするのが目的です。温度は45℃ぐらいで、時間は何時間も。コンチングの温度や時間はショコラティエによって違うので、それぞれが個性を出そうと研究している、とても重要な工程です」
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MARIEBELLE(マリベル)
484 Broome Street, New York, NY 10012
tel. +1(212)925-6999
http://mariebelle.comCacao Market by MARIEBELLE(カカオマーケット)
67 Guernsey Street, Brooklyn, NY 11222
tel. +1(718)388-5388
http://cacaomarketnyc.com/
マリベル 京都本店
京都府京都市中京区柳馬場三条下ル槌屋町83番地
tel.075-221-2202
http://www.mariebelle.jp/カカオ マーケット バイ マリベル
●京都
京都府京都市東山区常盤町165-2
tel.075-533-7311
●東急プラザ銀座HINKA RINKA
東京都中央区銀座5-2-1 東急プラザ銀座 5F
tel.03-6264-5122
http://www.cacaomarket.jp/shop/「婦人画報のお買いもの」でマリベルの商品をチェック!
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新トレンド「Farm to Bar(ファーム・トゥー・バー)チョコレート」の舞台裏 (by Harper's BAZAAR)
photo : kosuke Matsuo text : Noriko Yokota special thanks : Noriko Iwaki, Aki Tajima