地味だった北欧料理を
“クールな料理”に変える
 
「伝統的な北欧料理は、リッチなソースをかけた肉がメインで、野菜といえば、じゃがいもか根菜類を少々。冬が長く、新鮮な野菜が手に入らなかったからです」とクラウスは話す。　気候の変化や生産者の努力で、品質が向上した身近な野菜を多用し、新しい調理法を考案、肉と野菜の比重を交換したのが、ニュー・ノルディック・キュイジーヌ。クラウスは、北欧の人々の食に対する考え方を根本から変えようと、テレビや料理本でアピールしてきた。そうするうちに、人々が自然環境や栄養の知識や情報に関心を持ち始め、クラウスの賛同者が増え始めた頃、「ノマ」が世界一のレストランに選ばれ、ブームに拍車がかかった。「レストランの料理の場合、基本的な
テクニックは必須とはいえ、食材がよければ、高度な手法はいりません。シェフはマジシャンではありませんから、『ひとりのカリスマシェフ』より、『マイチームのチームワーク』がクリエイティブな料理を作り出せると思っています」というクラウスの考え方には、北欧に早くから根づいた民主主義の影響がみられる。ニュー・ノルディック・キュイジーヌは手法ではなく、食文化であり、考え方。ノウハウがあるものではないとクラウスは強調する。