身近な北欧料理で、
グルメレストランに挑戦
　
「学生時代にケータリングの会社を立ち上げて以来20年以上、食のビジネスに関わって生産者とやりとりしていくうち、彼らの努力でデンマークの食材、特に野菜の品質がよくなっていることに気づきました。でも、デンマーク人のシェフが海外で修業し、帰国してオープンするのは、ほとんどがフレンチスタイルのグルメ レストラン。ローカルフードに着目したファインダイニングはありませんでした。そこで、私たちの身近な食材を使って、すでに確立されているフレンチやイタ リアンなどのレベルにチャレンジしてみたくなったのです」と、クラウスはそのきっかけを話す。食材に関しては、デンマークに限定してしまうと、農業国としての実績はあっても、バリエーションに乏しい。そこで、デンマーク、ノルウェー、スウェーデンの北欧３カ国に、フィンランド、アイスランド、グリーンラ ンド、フェロー諸島までと範囲を広げ、食材のリサーチを提案、「ノマ」のオープン前にシェフのレネと共に各地を回ることからスタートした。
 
こうして見つけたノルディックの食材、例えば、深い森のきのこやハーブ、冷たい北の海でとれた魚や海藻、グリーンランドのジャコウ牛などが、レネの手によって「北欧の自然を謳歌する物語」に高められ、その世界観を多くの人が享受することになった。2010年以来、「ノマ」のストーリーはすでに伝えられているが、そもそも、北欧の人々が何百年も食してきたローカルフードとは、具体的にどういうものかという疑問がわいてくる。