肉に塩を入れてすりこぎで突く！
1. 玉ねぎはみじん切りにし、フライパンにサラダ油をまわしかけ、弱火で透き通るまで炒めて粗熱を取る。
2. ボウルに1の玉ねぎ、ちぎったパン、牛乳、溶き卵、ナツメグを入れ、肉だね用の塩、こしょうを加えて木べらで混ぜる。
3. 別のボウルに合い挽き肉だけを入れ、肉用の塩を入れ、すりこぎで突くようにしながら、粘りを出す。
肉が白っぽくなって、少し毛羽立つくらいまで突く。これで肉が粘着し、プリッとした食感に。また、肉汁が流れ出にくくなる。

4. 3に2を合わせて手でさっと混ぜ、ボウルに叩きつけて空気を抜く。半量に分け、小判形に整えて空気を抜き、まん中を少しだけへこませる。

最初からずっと弱火で焼く
5. 熱していないフライパンにサラダ油をひき、4をのせる。ここで弱火にかける。出てきた水分はふき取る。
弱火にかけてからしばらくすると、水分が出てくる。「最初に出てくる水分は旨みではなくアクなので、キッチンペーパーで丁寧にふき取ってください」と水島シェフ。

厚みの半分まで火が通ったら、裏返す
6. ハンバーグの旨みの下半分が白っぽくなったら裏返す。そのまま弱火で、側面の色がすべて白っぽく変わるまでふっくらと焼く。ハンバーグを木べらで軽く押し、表面に透明の肉汁が出てくれば焼き上がり。
側面の色がすべて変わったら完成。竹串を刺して透明な肉汁が出てくるのも目安になる。
 
7. ソースを作る。バルサミコ酢に鍋を入れて中火にかけ、半量に煮詰まったら塩、バターを入れ、泡立て器でとろっとするまで混ぜる。器にハンバーグ、付け合せを盛り、ソースをかける。