「卵が古くなると、卵白の中のたんぱく質が壊され、それがホイップするにはちょうど良い」と、シェフのシェール・ローさんは言う。一番いい方法は、卵を1週間ほど前に買っておいて、泡立てるのにちょうど良くなるように冷蔵庫に置いておくこと。これをする時間がない人は、同じ効果を出せる裏技を試してみて。それは、使う前に卵を凍らすという方法！　卵を凍らせて解凍することで、卵白のたんぱく質を壊し、より軽くふわふわに泡立てることができるのだ。