山岳地帯を離れ、トゥールーズ郊外のアルビに着いた口尾さん。こちらでは、アルビ駅前にあるホテル「Grand hôtel d'Orléans」にあるレストラン、「Le Goulu」のシェフに弟子入り。ここでは、いかにもフランスらしい鳩の料理と、この地方独特のデザートを教えていただくことに。

「鳩をさばくなんて初めてです」といいながら、シェフの教え通りに鳩に包丁を入れる口尾さん。「どきどきしますが、素材とはじめから向き合うのはとても勉強になります」。鳩は日本ではなかなか手に入らないが、「基本のやり方を覚えれば鶏や鴨にも応用できるから、怖がらずにしっかり」とシェフ。「今日の鳩は、化学肥料を使わない飼料で育ったもの。素材は新鮮なものを使います。特に鳩は鮮度が大切なので、頭付きで素性のいいものを選びます」。さばいた鳩の端尺をエシャロットと共に鴨脂で炒め、ポルト酒、鴨のフォンを加えてソースにする。「胸肉は広げてハーブ風味のファルスを詰め、もも肉とフィレはポワレします」。その肉と、セップ茸、にんじん、ズッキーニになどの野菜をソテーしたものを合わせて盛り、ソースを添えればメインの出来上がり。

もう1点は、アルビがあるタルン県のスイーツ、「ミヤス」。とうもろこし粉、卵、牛乳、バター、砂糖を混ぜたものに、レモンの皮とオレンジフラワーウォーターで香りをつけて焼いたもの。「レシピはごくシンプルなので、いろいろなアレンジもできます。この地方では定番のお菓子です」。大きく焼いてカットし、フルーツやソースを添えてもいいし、小さなココットで焼いてそのまま出しても。「簡単にできて、なぜか懐かしい味」と口尾さんが言うように、デザートというよりは「おやつ」と呼びたい一品だ。

レッスン終了後、意気投合した口尾さんとシェフ。「鳩はちょっと難しかったかもしれないけど、覚えておくと料理の幅が広がります。ミヤスは本当に簡単。この土地の伝統的スイーツなので、ぜひマスターしてほしいし、自分なりの味を見つけて楽しんでください」
　
＞＞さて、次はアルビの美食アーティストの料理に挑戦！